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茶叶科学 ›› 1991, Vol. 11 ›› Issue (S1): 1-9.doi: 10.13305/j.cnki.jts.1991.02.001

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论黑茶品质及风味形成机理

王增盛,施兆鹏,刘仲华,黄建安,温琼英,朱尚同   

  1. 湖南农学院,湖南农学院,湖南农学院,湖南农学院,湖南农学院,湖南农学院 长沙 ,长沙 ,长沙 ,长沙 ,长沙 ,长沙
  • 出版日期:1991-12-31 发布日期:1991-12-31
  • 作者简介:王增盛

  • Online:1991-12-31 Published:1991-12-31

摘要: 根据大量试验,揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在涯堆这一关键工序中,通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力——分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发生复杂的变化,并形成一些新的转化或代谢产物,构成了黑茶特有的品质风味。

关键词: 黑茶, 渥堆, 品质风味, 微生物, 胞外酶, 湿热作用