超高压处理对普洱生茶香味成分的影响研究

doi:10.13305/j.cnki.jts.2008.04.004

茶叶科学 ›› 2008, Vol. 28 ›› Issue (4): 267-272.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2008.04.004

超高压处理对普洱生茶香味成分的影响研究

张峻松¹, 张常记¹, 郑峰洋², 毛多斌¹, 杨公明¹

1. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450002;
2. 河南中烟工业公司技术中心,河南郑州 450000

收稿日期:2008-02-25 出版日期:2008-08-15 发布日期:2019-09-12
作者简介:张峻松(1971— ),男,河南项城人,副教授,博士,主要从事烟草、食品香味成分的合成和分析研究,zhangjs3@xinhuanet.com。
基金资助:
郑州轻工业学院博士基金项目 (05014)

Effect of Ultra high Pressure on the Aromatic Character of Pu’er Tea

ZHANG Jun-song¹, ZHANG Chang-ji¹, ZHENG Hong-yang², MAO Duo-bin¹, YANG Gong-min¹

1. School of Food and Bioengineening, Zhengzhou Institute of light Industry, Zhengzhou 450002, China;
2. Technology Center of China Tobacco Hunan Industrial Corporation, Zhengzhou 450002, China

Received:2008-02-25 Online:2008-08-15 Published:2019-09-12

摘要/Abstract

摘要： 为了探讨超高压处理对普洱茶香味成分的影响,将普洱茶在400 MPa压力、25℃温度条件下处理20 min后,经顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测超高压处理前后普洱茶香气成分的变化,并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数。经与超高压处理前普洱茶的主要香气成分分析比较发现,超高压处理后普洱茶中主要特征香气成分的质量分数明显增加,其中β-紫罗兰酮、愈创木酚、柏木醇、香叶基丙酮、2,6-甲氧基苯酚、氧化芳樟醇、2,3-二甲氧基甲苯和二氢猕猴桃内酯等物质的质量分数分别增长了92.31%、80.77%、75.00%、73.08%、63.64%、54.92%、54.54%和34.92%,并且新增加了香叶醇(0.22%)、杜松醇(0.15%)和α-大马酮(0.15%)等香气成分;从感官审评结果来看,超高压处理后普洱茶的陈香特征增强,滋味陈纯,因此对普洱茶加工来说超高压处理是一种很有前景的加工技术。

关键词: 普洱茶, 固相微萃取, 超高压处理, 香味成分, 气相色谱-质谱法

Abstract: The volatile compounds of ultra high pressure (UHP) (400 MPa, 25℃, 20 min) treated Pu’er tea were isolated by solid-phase microextraction and analyzed by capillary gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The relative contents of constitutes were determined by area normalizing method. The results showed that the mass fraction of main aromatic compounds was increased obviously after UHP treatment. The mass fraction in the contents of β-Ionone, guaiacol, cedrol, geranyl acetone, 2,6-dimethoxyphenol, linalool oxide, 2,3-dimethoxytoluene and dihydroactinidiolide was increased 92.31%、80.77%、75.00%、73.08%、63.64%、54.92%、54.54% and 34.92% respectively, the geraniol (0.22%), cadinol (0.15%) and damascenone (0.15%) were only found in UHP treated Pu’er tea in compared with the sample before UHP treatment. The organoleptic results demonstrated that UHP process can increase the stale taste and enhance the pure stale characteristic aroma of Pu’er tea obviously. The authors regarded that UHP treatment is a potential technique in Pu’er tea processing.

Key words: Pu'er tea, solid-phase microextraction, ultra high pressure treatment, flavor compounds, GC-MS

中图分类号:

张峻松, 张常记, 郑峰洋, 毛多斌, 杨公明. 超高压处理对普洱生茶香味成分的影响研究[J]. 茶叶科学, 2008, 28(4): 267-272. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2008.04.004.

ZHANG Jun-song, ZHANG Chang-ji, ZHENG Hong-yang, MAO Duo-bin, YANG Gong-min. Effect of Ultra high Pressure on the Aromatic Character of Pu’er Tea[J]. Journal of Tea Science, 2008, 28(4): 267-272. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2008.04.004.

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超高压处理对普洱生茶香味成分的影响研究

Effect of Ultra high Pressure on the Aromatic Character of Pu’er Tea

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