祁门红茶的香气特征

王华夫; 竹尾忠一; 中央研究所; 伊奈和夫; 李名君

doi:10.13305/j.cnki.jts.1993.01.010

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茶叶科学 ›› 1993, Vol. 13 ›› Issue (01) : 61-68. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.1993.01.010

祁门红茶的香气特征

王华夫,竹尾忠一,中央研究所,伊奈和夫,李名君

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摘要

通过对祁红当家品种——槠叶群体种及其适制绿茶的亲缘种——安徽7号(对照)在加工红茶的过程中香气形成的动态分析和比较研究表明,在祁红检出的110多种香气成分中,己醛,1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛、顺-3-己烯醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等含量较高。在相同的祁红加工过程中,槠叶群体的香气物质形成总量高于对照,且形成高峰超前,其中香叶醇含量在揉捻阶段剧增;与安徽7号相比,香叶醇含量高出30倍以上,而其他香气成分含量则无明显差异。实验还发现,两品种茶叶在加工过程中,儿茶素的减少与茶叶香气总量及