绿茶加工过程中水分解吸与生化成分变化的关系

doi:10.13305/j.cnki.jts.1994.01.007

摘要/Abstract

摘要： 在杀青过程的湿热作用下，酯溶性色素的变化最为明显，随着水分的解吸，β－胡萝卜素、叶绿素ａ、ｂ及叶黄素明显下降，脱镁叶绿素ａ、ｂ、叶绿酸酯ｂ、脱镁叶绿酸酯ｂ相应增加；茶多酚在闷杀后增加，而后呈下降趋势；游离糖含量有所增加，但总糖变化不大；游离氨基酸总量有所减少。在炒干过程中，各种成分的变化较杀青更为复杂，但含量变化不如杀青工序中激烈，并且表现为随茶叶水分解吸速率由恒率向降率的转变，色素、游离糖、茶多酚、游离氨基酸及总量也呈较大的起伏变化。这些变化对绿茶风味的形成产生直接的影响。

关键词: 绿茶, 加工, 水分解吸, 生化成分

中图分类号:

S571.101

罗龙新, 郭炳莹, 殷鸿范. 绿茶加工过程中水分解吸与生化成分变化的关系[J]. 茶叶科学, 1994, 14(01): 43-48. doi: 10.13305/j.cnki.jts.1994.01.007.

[1]	李自强, 杨梅, 张新忠, 罗逢健, 周利, 楼正云, 孙荷芝, 王新茹, 陈宗懋. 超高效液相色谱-串联质谱法检测绿茶中16种农药残留[J]. 茶叶科学, 2022, 42(4): 537-548.
[2]	陈敏仪, 庭玉杰, 方实明, 章夏胜, 许奥迪, 朱俊彦, 李叶云, 刘升锐, 韦朝领. 适制优质条形绿茶的生态经济型品种评价模型构建及应用[J]. 茶叶科学, 2022, 42(4): 588-600.
[3]	陈德权, 朱艳, 邹纯, 尹军峰, 陈建新, 许勇泉. 茶啤酒的研究进展[J]. 茶叶科学, 2022, 42(2): 169-178.
[4]	杨高中, 彭群华, 张悦, 施江, 林智, 吕海鹏. 厌氧处理对不同类型茶叶的氨基酸组成及生物活性的影响[J]. 茶叶科学, 2022, 42(2): 222-232.
[5]	石亚丽, 朱荫, 马婉君, 杨高中, 王梦琪, 施江, 彭群华, 林智, 吕海鹏. 名优炒青绿茶挥发性成分研究进展[J]. 茶叶科学, 2021, 41(3): 285-301.
[6]	崔俪丹, 张湘琳, 项希, 李兰兰, 屈青云, 徐洋洋, 王继国, 刘峰, 龚志华, 肖文军. 微波初干工艺对红茶品质的影响[J]. 茶叶科学, 2021, 41(3): 406-418.
[7]	张怡, 赵珠蒙, 王校常, 冯海强, 林杰. 基于ResNet卷积神经网络的绿茶种类识别模型构建[J]. 茶叶科学, 2021, 41(2): 261-271.
[8]	殷雨心, 陈玉琼, 焦远方, 郝娟, 余志, 倪德江. 不同茶树品种原料对青砖茶品质的影响[J]. 茶叶科学, 2021, 41(1): 48-57.
[9]	雷霆, 孙峰, 马修兵, 张伟汉, 郭丽娜, 王睿, 韩仁甲, 吴汉平, 王云生. 利用眉茶加工副产物栽培黑木耳的培养基质优化及黑木耳品质分析[J]. 茶叶科学, 2021, 41(1): 122-131.
[10]	伍洵, 刘飞, 陈之威, 王玉婉, 陈琳, 涂政, 周小芬, 杨云飞, 叶阳, 童华荣. 基于计算机视觉的绿茶炒干中在制品理化变化研究[J]. 茶叶科学, 2020, 40(2): 194-204.
[11]	杨亚琴, 冯书惠, 胡永建, 李圆圆, 王会锋, 刘进玺, 钟红舰. 气相色谱-质谱法测定绿茶中草甘膦和氨甲基膦酸残留量[J]. 茶叶科学, 2020, 40(1): 125-132.
[12]	李琛, 艾仄宜, 余志, 陈玉琼, 倪德江. 优质绿茶加工过程主要物理特性变化的研究[J]. 茶叶科学, 2019, 39(6): 705-714.
[13]	王近近, 袁海波, 陶瑞涛, 滑金杰, 邓余良, 董春旺, 江用文, 王霁昀. 风冷冰箱和直冷冰吧贮藏龙井绿茶的效果比较[J]. 茶叶科学, 2019, 39(5): 555-566.
[14]	郭丽, 吕海鹏, 陈明杰, 张悦, 把熠晨, 郭雅玲, 林智. 福建乌龙茶脂肪酸含量及差异性分析[J]. 茶叶科学, 2019, 39(5): 611-618.
[15]	侯爱香, 颜道民, 孙静文, 郑旭, 李赛丹, 肖润花, 贝爽. 绿茶、红茶和茯砖茶水提物对肠道微生物体外发酵特性的影响[J]. 茶叶科学, 2019, 39(4): 403-414.

绿茶加工过程中水分解吸与生化成分变化的关系

PDF (PC)

可视化

被引次数

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

Metrics

本文评价

推荐阅读 10