在杀青过程的湿热作用下，酯溶性色素的变化最为明显，随着水分的解吸，β－胡萝卜素、叶绿素ａ、ｂ及叶黄素明显下降，脱镁叶绿素ａ、ｂ、叶绿酸酯ｂ、脱镁叶绿酸酯ｂ相应增加；茶多酚在闷杀后增加，而后呈下降趋势；游离糖含量有所增加，但总糖变化不大；游离氨基酸总量有所减少。在炒干过程中，各种成分的变化较杀青更为复杂，但含量变化不如杀青工序中激烈，并且表现为随茶叶水分解吸速率由恒率向降率的转变，色素、游离糖、茶多酚、游离氨基酸及总量也呈较大的起伏变化。这些变化对绿茶风味的形成产生直接的影响。