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茶叶科学 ›› 2001, Vol. 21 ›› Issue (01): 30-34.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2001.01.008

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乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化

王若仲,杨伟丽,禹利君   

  1. 湖南农业大学!湖南长沙410128,湖南农业大学!湖南长沙410128,湖南农业大学!湖南长沙410128
  • 出版日期:2001-05-25 发布日期:2001-06-15
  • 作者简介:王若仲

  • Online:2001-05-25 Published:2001-06-15

摘要: 以毛蟹和梅占两品种鲜叶为原料 ,用新工艺加工成乌龙茶 ,并对晒青、做青过程中在制品的蛋白酶活性及其相关化学成分进行了分析 ,结果表明 :晒青和做青均有利于蛋白酶的活化。晒青、做青前中期酶活性缓慢上升 ,第二次摇青、静置后达到最大值。第一、二次摇青期间以叶缘的酶活性最高 ,叶芯的最低 ;做青结束时 ,叶缘的活性仍保持最高 ,但整叶的酶活性最低。晒青和做青也有利于氨基酸和可溶性蛋白的积累 ,氨基酸积累量要多于可溶性蛋白质。调节蛋白酶活性使之处于适当水平 ,对乌龙茶新工艺把握适度做青的理论将有所补充

关键词: 乌龙茶, 新工艺, 晒青, 做青, 蛋白酶