小叶种夏秋茶渥堆加工过程中香气成分研究

doi:10.13305/j.cnki.jts.2009.2.005

茶叶科学 ›› 2009, Vol. 29 ›› Issue (2): 111-119.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2009.2.005

小叶种夏秋茶渥堆加工过程中香气成分研究

金冬双¹, 龚淑英^1,*, 林宇皓², 张颖彬¹, 顾志雷¹, 王海坚³

1. 浙江大学茶叶研究所,浙江杭州 310029;
2. 宁波林业局,浙江宁波 315000;
3. 宁波天益茶场,浙江宁波 315100

收稿日期:2008-07-07 修回日期:2008-10-08 出版日期:2009-04-15 发布日期:2019-09-06
通讯作者: ^* shuygong@zju.edu.cn
作者简介:金冬双(1984— ),女,浙江温州人,硕士研究生,从事茶叶加工及茶叶审评方面的研究。

Analysis of the Aroma Components in the Pile-Fermentation of Small Leaf Tea Picked in Summer and Autumn

JIN Dong-shuang¹, GONG Shu-ying^1,*, LIN Yu-hao², ZHANG Ying-bin, GU Zhi-lei¹, WANG Hai-jian³

1. Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou, 310029, China;
2. Ningbo Forestry Bureau, Ningbo 315000, China;
3. Ningbo Tianyi Tea Factory, Ningbo 315100, China

Received:2008-07-07 Revised:2008-10-08 Online:2009-04-15 Published:2019-09-06

摘要/Abstract

摘要： 本研究采用浙江省小叶种的夏秋茶鲜叶加工的晒青茶为原料进行渥堆加工研究。采用顶空固相微萃取技术和气质联用分离鉴定技术,分析渥堆过程中在制茶样的香气成分,结果表明：在制茶样中共检测到8类物质,包括萜烯类及其衍生物、烷烃类、芳香族、醇类、醛类、酮类、酯类和酸类,其中主要成分是萜烯类及其衍生物,成品阴干茶样中其含量高达70.20%。香气物质总数在渥堆10天后达到最大值（47种）,其相对百分含量渥堆5天后达到最大值（95.78%）。对后发酵过程中的甜香香型有贡献的物质可能是：3-辛酮、3-蒈烯、芹子烯等,其含量均随着甜香的加强而呈增加趋势。阴干茶样中检测到的新增的香气成分：正己醛、甲基环戊烷、庚醇、2-正戊基呋喃、异佛尔酮。小叶种后发酵茶的香气特征性成分有：α-柏木烯、β-柏木烯、α-古芸烯、环柠檬醛、β-紫罗兰酮、雪松醇（柏木醇）等,主要是萜烯类及其衍生物。

关键词: 小叶种茶, 渥堆, 顶空固相微萃取, 香气成分

Abstract: The pile-fermentation experiment was conducted in Zhejiang province by using the sun-dried raw green tea processed by the summer/autumn small leaf tea plant. The aroma components of the tea sampled in different pile-fermentation time were analyzed by HS-SPME/GC-MS (Headspace-Solid-phase Microextraction/Gas Chromatography-Mass Spectrometry). Resulted showed that eight groups of aroma components were identified, which were terpene and derivatives, hydrocarbons, aromatic hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, esters and acids. The main components among them were terpenes and derivatives the contents was up to 70.20% in the finished products. The maximum value of types (totally 47 kinds of compounds) of aroma was on the tenth day and the relative content was maximum (95.78%) on the fifth day after pile-fermentation. Those the components related to the sweet aroma were 3-Octanone, 3-Carene, Selinene and etc, which increasd when the sweet aroma improved. Some new components were detected in the finished products, such as Hexanal, methyl-Cyclopentane, Heptanol, 2-Pentyl-Furan, Isophoron, and others. The characteristic aroma components of the small-leaf pile-fermented tea were includeα-Cedrene, β-Cedrene, α-Gurjunene, β-Cyclocitral,β-Ionone, Cedrol, etc, especially terpene and derivatives.

Key words: small leaf tea, pile-fermentation, HS-SPME(Head Space-Solid-phase Microextraction), aroma components

中图分类号:

TS272.4

金冬双, 龚淑英, 林宇皓, 张颖彬, 顾志雷, 王海坚. 小叶种夏秋茶渥堆加工过程中香气成分研究[J]. 茶叶科学, 2009, 29(2): 111-119. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2009.2.005.

JIN Dong-shuang, GONG Shu-ying, LIN Yu-hao, ZHANG Ying-bin, GU Zhi-lei, WANG Hai-jian. Analysis of the Aroma Components in the Pile-Fermentation of Small Leaf Tea Picked in Summer and Autumn[J]. Journal of Tea Science, 2009, 29(2): 111-119. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2009.2.005.

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小叶种夏秋茶渥堆加工过程中香气成分研究

Analysis of the Aroma Components in the Pile-Fermentation of Small Leaf Tea Picked in Summer and Autumn

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