欢迎访问《茶叶科学》,今天是

茶叶科学 ›› 2002, Vol. 22 ›› Issue (01): 66-69.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2002.01.014

• • 上一篇    下一篇

绿茶活性成分在酵母发酵过程中的代谢动力学研究

陈暄,屠幼英,童启庆,陈利燕,林智   

  1. 浙江大学茶学系,浙江大学茶学系,浙江大学茶学系,浙江大学茶学系,农业部茶叶化学工程重点实验室 浙江杭州310029 ,浙江杭州310029 ,浙江杭州310029 ,浙江杭州310029 ,浙江杭州310008
  • 出版日期:2002-05-25 发布日期:2002-06-25
  • 作者简介:陈暄

  • Online:2002-05-25 Published:2002-06-25

摘要: 通过对绿茶发酵过程中还原糖、茶多酚、儿茶素及有机酸的检测,以及对pH、糖度的分析,发现在发酵开始的12-24 h多酚和表型儿茶素含量迅速下降,菌体中儿茶素积累增加,部分儿茶素被酵母吸收利用;在发酵过程中几种有机酸的含量均有不同程度的增加。总糖和pH随发酵的进行而下降,还原糖的含量在48 h前均显上升趋势。

关键词: 绿茶, 发酵, 儿茶素, 有机酸, 还原糖