徐碧霞, 王丁泽, 刘露, 蒋秀玉, 张雅芳, 朱振, 李浩, 林勇, 胡永胜, 高水练
预出版日期: 2026-06-23
以‘金观音’(JGY)、‘黄旦’(又名‘黄金桂’,HJG)、‘大叶黄旦’(又名‘大旦’,DD)等茶树鲜叶制成的浓香型乌龙茶为原料茶,进行多次拼配和感官审评比对,得到最佳的拼配茶样(JGY28%、HJG42%、DD30%)——凤岩香枞(FYXC)。利用广泛靶向代谢组学测定了这4个茶样的香气与滋味成分。结果显示,拼配茶(FYXC)的感官品质和主要生化成分都优于3个原料茶。与DD和HJG相比,拼配茶中带青气的(Z)-3-己烯醇和具有焦火味的3-巯基-3-甲基丁基甲酸酯等物质含量下调,显花果香的δ-癸内酯等物质含量上调,使拼配茶的花香更加突显,并且减弱了原料茶中DD带青味,HJG带焦味等缺点。FYXC中咖啡碱含量上升会降低δ-癸内酯等香气物质的嗅觉阈值,进一步提升了拼配茶的花果香。相较于HJG和JGY,FYXC中呈甜味的谷氨酰胺等物质含量上升,呈鲜爽味的天冬氨酸含量上升,呈苦味的亮氨酸,增强苦味的山柰酚-3-O-葡萄糖苷等物质含量下降,简单儿茶素C的含量上升,这些物质含量的变化使拼配茶在滋味上更加鲜爽、醇厚。由此可见,拼配能够通过改变茶叶中成分组成结构,实现原料茶间的优势互补,达到显优隐次的作用,提高闽南浓香型乌龙茶拼配样的品质。研究结果为闽南浓香型乌龙茶拼配提供了一定的理论依据。