黑茶初制中主要色素物质的变化与色泽品质的形成

刘仲华; 王增盛; 黄建安; 施兆鹏

doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.006

茶叶科学 >

1991 , Vol. 11 >Issue S1: 34 - 41

DOI: https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.1991.02.006

黑茶初制中主要色素物质的变化与色泽品质的形成

刘仲华 ,
王增盛 ,
黄建安 ,
施兆鹏

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刘仲华

网络出版日期: 1991-12-31

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摘要

本文运用薄层色谱扫描法和分光光度法,分别测定了黑茶初制中叶绿素及其降解产物、类胡萝卜素主要组分和茶多酶氧化产物(TF、TR和TB)的变化。结果表明,在杀青、渥堆和干燥中,由于湿热作用和环境酸化,蓝绿色或黄绿色的叶绿素及其酶解产物叶绿酸酯急剧降解(尤其是叶绿素 a 和叶绿酸酯 a);β-胡萝卜素、叶黄素和新黄质虽比叶绿素相对稳定,但在各工序中亦逐渐降解。叶绿素的主要降解产物是灰黑或黄褐色的脱镁叶绿素,而灰黑或褐黑色的脱镁叶绿酸酯形成较少。渥堆期间,由于 Chl/Car 和 Chl/Phy 之比值不断下降,使

关键词： 黑茶; 渥堆; 色泽; 脂溶性色素; 水溶性色素

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刘仲华 , 王增盛 , 黄建安 , 施兆鹏 . 黑茶初制中主要色素物质的变化与色泽品质的形成[J]. 茶叶科学, 1991 , 11(S1) : 34 -41 . DOI: 10.13305/j.cnki.jts.1991.02.006

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