茶多酚降低莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的途径

周才琼; 刘献军; 邹伟华; 王光慈

doi:10.13305/j.cnki.jts.1998.02.012

茶叶科学 >

1998 , Vol. 18 >Issue 02: 154 - 159

DOI: https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.1998.02.012

茶多酚降低莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的途径

周才琼 ,
刘献军 ,
邹伟华 ,
王光慈

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西南农业大学食品科学学院

网络出版日期: 1998-11-15

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摘要

对茶多酚（Ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ＴＰ）降低莴笋（ＬａｃｔｕｃａｓａｔｉｖａＬ．）酱菜中亚硝酸盐含量的途径进行了探讨。结果表明，ＴＰ通过与ＮＯ－３作用、抑制与ＮＯ－２形成有关的细菌的活动以及与ＮＯ－２直接作用而降低酱菜中的ＮＯ－２含量，其中以ＴＰ与ＮＯ－２的直接作用为其主要降低途径。ＴＰ的最佳抑制浓度为０．０２％～０．０４％，该浓度对ＮＯ－２的阻断率达５０％～６４％。

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周才琼 , 刘献军 , 邹伟华 , 王光慈 . 茶多酚降低莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的途径[J]. 茶叶科学, 1998 , 18(02) : 154 -159 . DOI: 10.13305/j.cnki.jts.1998.02.012

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