乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响

黄福平; 陈伟; 陈荣冰; 柯玉琴; 梁月荣

doi:10.13305/j.cnki.jts.2002.02.011

茶叶科学 >

2002 , Vol. 22 >Issue 02: 147 - 151

DOI: https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.2002.02.011

乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响

黄福平 ,
陈伟 ,
陈荣冰 ,
柯玉琴 ,
梁月荣

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浙江大学茶学系,福建农林大学生命科学学院,福建省农科院茶叶研究所,福建农林大学生命科学学院,浙江大学茶学系浙江杭州310029;福建省农科院茶叶研究所,福建福安355000 ,福建福州350002 ,福建福安355000 ,福建福州350002 ,浙江杭州310029

黄福平

网络出版日期: 2002-12-15

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摘要

以肉桂品种鲜叶为原料，研究了做青强度对做青叶脂质过氧化作用和茶叶品质的影响。结果表明，摇青可以加速做青叶水分散失和可溶性蛋白质降解；摇青和自然萎凋均能促进MDA累积。在做青前期适当晒青和轻摇青可以提高SOD活力；重摇青降低SOD活力，进而O2.-产生速率加快，脂质过氧化加速，从而促进具有青草味的化合物散失，乌龙茶特征香气提高。

关键词： 食品加工; 乌龙茶; 晒青; 摇青; 脂质过氧化; 品质。

本文引用格式

黄福平 , 陈伟 , 陈荣冰 , 柯玉琴 , 梁月荣 . 乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响[J]. 茶叶科学, 2002 , 22(02) : 147 -151 . DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2002.02.011

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