祁红多酚类物质氧化程度对茶汤加奶后汤色的影响

黄建琴; 刘莉华; 文勇; 李大祥; 夏涛; 童宗寿; 宛晓春

doi:10.13305/j.cnki.jts.2002.02.015

茶叶科学 >

2002 , Vol. 22 >Issue 02: 164 - 168

DOI: https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.2002.02.015

祁红多酚类物质氧化程度对茶汤加奶后汤色的影响

黄建琴 ,
刘莉华 ,
文勇 ,
李大祥 ,
夏涛 ,
童宗寿 ,
宛晓春

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安徽省农科院茶叶研究所,安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点实验室,安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点实验室,安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点实验室,安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点实验室,安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点实验室,安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点实验室安徽祁门245600 ,安徽合肥230036 ,安徽合肥230036 ,安徽合肥230036 ,安徽合肥230036 ,安徽合肥230036 ,安徽合肥230036

黄建琴

网络出版日期: 2002-12-15

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摘要

用高效液相色谱法分析不同发酵程度祁红的多酚类物质氧化产物及其组成，结果表明，不同发酵程度祁红茶黄素（TFS）及各组分的含量不同，因而导致祁红的汤色、乳色品质产生差异。对祁红乳色品质影响较大的是茶黄素（TF1）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF2）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF3）这三种茶黄素，它们与祁红乳色得分均成显著正相关，相关系数分别为0.717、 0.854和0.952。

关键词： 祁红; 发酵程度; 茶黄素; 乳色

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黄建琴 , 刘莉华 , 文勇 , 李大祥 , 夏涛 , 童宗寿 , 宛晓春 . 祁红多酚类物质氧化程度对茶汤加奶后汤色的影响[J]. 茶叶科学, 2002 , 22(02) : 164 -168 . DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2002.02.015

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