论黑茶品质及风味形成机理

1991 , Vol. 11 >Issue S1: 1 - 9

论黑茶品质及风味形成机理

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王增盛

网络出版日期: 1991-12-31

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根据大量试验,揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在涯堆这一关键工序中,通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力——分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发生复杂的变化,并形成一些新的转化或代谢产物,构成了黑茶特有的品质风味。

关键词： 黑茶; 渥堆; 品质风味; 微生物; 胞外酶; 湿热作用

王增盛 , 施兆鹏 , 刘仲华 , 黄建安 , 温琼英 , 朱尚同 . 论黑茶品质及风味形成机理[J]. 茶叶科学, 1991 , 11(S1) : 1 -9 . DOI: 10.13305/j.cnki.jts.1991.02.001

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