论黑茶品质及风味形成机理

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茶叶科学 ›› 1991, Vol. 11 ›› Issue (S1) : 1-9. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.1991.02.001

论黑茶品质及风味形成机理

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根据大量试验,揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在涯堆这一关键工序中,通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力——分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发生复杂的变化,并形成一些新的转化或代谢产物,构成了黑茶特有的品质风味。

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王增盛, 施兆鹏, 刘仲华, 黄建安, 温琼英, 朱尚同. 论黑茶品质及风味形成机理[J]. 茶叶科学. 1991, 11(S1): 1-9 https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.1991.02.001

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