茶叶科学

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1. 代谢组学在茶树生理生化代谢研究中的应用进展

毛纯, 何季, 文雪峰, 吴传美, 易承熹, 廉建宏, 郭文敏

茶叶科学 2023, 43 (5): 607-620. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.05.009

摘要（542）

PDF（pc）（477KB）（392）

茶树是多年生常绿叶用作物,其生理代谢受外界环境因素影响显著。氨基酸、咖啡碱、茶多酚等生化成分不仅赋予茶独特的风味品质和健康特性,而且是茶树抵抗生物和非生物胁迫的重要贡献者。代谢组学技术具有高通量、高灵敏度和系统性的特点,可以全面、准确、快速地对代谢物进行鉴定和量化。代谢组学技术的深入研究为茶树代谢物的进一步开发利用提供了技术平台。综述近年来代谢组学在茶树生理代谢（光合、呼吸和碳氮代谢）和主要品质生化成分代谢（类黄酮类、生物碱、氨基酸等）研究中的应用,并对今后代谢组学在茶学领域的应用作出了展望,以期为茶树种植管理、品种开发以及茶叶品质改良提供理论参考。

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2. 茶叶颜色成分研究进展

龙飘飘, 苏胜晓, 张梁

茶叶科学 2023, 43 (5): 593-606. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.05.010

摘要（498）

PDF（pc）（733KB）（519）

茶叶色泽是茶叶风味和品质的重要组成部分。呈色物质具有生色团结构和助色基团,其综合呈色效果可以使茶汤呈现不同深浅程度的绿、黄、红色。随着呈色物质在茶汤中的浓度增加,茶汤颜色会相应地发生变化,呈现黄绿色、橙黄色、红褐色等不同色泽。此外,茶叶加工过程中的发酵（酶促氧化）、干燥等加工工艺,以及茶叶冲泡过程中的温度、pH、浓度差异等也会影响茶汤的色泽及亮度。综述茶叶中呈色物质的化学结构、颜色特征、呈色机理及影响因素,以期揭示茶叶色泽的呈色规律,为茶叶风味及品质提升和加工技术创新提供理论依据。

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3. 茶多糖研究的现状与发展趋势

李焱, 林泳峰, 刘文美, 邹泽华, 刘光明, 刘庆梅

茶叶科学 2023, 43 (4): 447-459. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.04.001

摘要（402）

PDF（pc）（475KB）（553）

茶多糖是茶叶中的重要活性成分,研究茶多糖的性质、推动茶多糖产品的开发将有利于茶产业及健康产业的发展。对Web of Science数据库中近十年茶多糖相关文献进行了可视化分析。结果显示,2013—2022年,茶多糖相关主题发文量总体呈增长趋势;关键词的共现、突现、频次分析结果均表明茶多糖的抗氧化性是持续的研究热点,这也可能是未来研究的主要趋势之一。当前,全球范围内茶多糖的研究主要集中在单糖组成、溶解性、乳化性等理化性质和抗氧化、抗肿瘤、抗糖尿病等生物活性方面。茶多糖虽具有多种生物活性,但相关的机理解析仍不够深入;最新研究表明茶多糖能够影响肠道菌群,具有良好的益生元潜力。另外,茶多糖相关产品的转化和开发尤为不足,研究者们未来可聚焦于利用茶多糖开发生物膜制品、药物递送产品及功能性食品等。总结茶多糖领域研究的主要内容和热点方向,旨在为该领域的研究者及茶多糖产业的发展提供参考。

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4. 不同贮藏年份政和白茶的香气特征与挥发性成分分析

黄维, 张灵枝, 张嘉琳, 林馥茗, 荣杰峰, 肖春燕, 岳鹏航, 余华珠, 孙威江, 黄艳

茶叶科学 2023, 43 (5): 667-680. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.05.006

摘要（387）

PDF（pc）（1492KB）（477）

为探究不同贮藏年份政和白茶的香气特征,采用定量描述分析结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对贮藏0、5、10、15年的政和白牡丹白茶（分别编号BMD0、BMD5、BMD10和BMD15）的香气特征与挥发性成分进行分析。结果表明,不同贮藏年份政和白牡丹的香气特征差异明显,BMD0以毫香、清香、甜香、花香为主,随贮藏时间延长,毫香、清香、甜香、花香减弱,陈香、木香增强。不同贮藏年份的政和白牡丹共检测出66种挥发性成分,以醇类、酯类、酸类为主,BMD0和BMD5醇类含量较高,BMD10和BMD15酯类含量较高,随贮藏年份增加,挥发性成分总量显著降低,相对含量的组成与占比变化显著。所建立的正交偏最小二乘判别分析模型,可将不同贮藏年份政和白牡丹进行有效区分,分别以相对香气活性值（Relative odor activity value,rOAV）>1、变量投影重要性（Variable important for the projection,VIP）>1为依据,筛选出14种和30种差异挥发性成分;以rOAV>1且VIP>1为依据,筛选出β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、反式-橙花叔醇、苯甲醇、苯乙醛、α-亚麻酸共6种关键差异挥发性成分。本研究为白茶科学储藏、陈年白茶风味解析提供理论参考与依据。

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5. 普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用

陈国和, 胡腾飞, 谢贺, 符文杰, 翟玉珂, 鲍肃都, 安勤, 王超, 王韺姿, 刘仲华, 黄建安

茶叶科学 2023, 43 (5): 631-644. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.05.008

摘要（312）

PDF（pc）（1988KB）（389）

风味轮是一种简单易懂的描述词系统,方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组,对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评,从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上,对23个典型感官描述词设置不同强度的参比样品,建立了普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表。进一步运用M值法结合方差分析及多元统计学分析,筛选出能够较好描述普洱茶和茯砖茶的感官主要描述语,普洱茶中筛选出7个香气描述词（木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香）和5个滋味描述词（甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚）;茯砖茶筛选出5个香气描述词（木香、甜香、药香、陈香和菌花香）和5个滋味描述词（甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚）,这些描述词均可较好地评价普洱茶和茯砖茶样品的感官品质特征。研究结果对区分、评价普洱茶和茯砖茶感官风味特征及其产品的开发提供应用价值。

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6. 茶树地方群体种资源叶片表型及生化组分多样性分析

唐璐, 李长乐, 葛悦, 王璞, 赵华, 王明乐, 王郁, 郭飞, 倪德江

茶叶科学 2023, 43 (4): 473-488. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.04.008

摘要（306）

PDF（pc）（528KB）（329）

为保护茶树种质资源和促进茶树种质创新,对来自全国12个省份的32份茶树地方群体种资源表型性状及生化组分多样性进行了研究。结果表明,16个表型性状的遗传多样性指数变化范围为0.81~1.94,供试群体表型遗传多样性较高;叶面积、叶形、叶面、芽叶茸毛、叶尖、叶身6个表型性状变异的累计贡献率为71.78%,是造成供试茶树群体表型差异的主要因素;综合两年生化成分测定结果,供试样品咖啡碱含量变异系数（17.95%和14.55%）最大,其次是茶多酚含量变异系数（13.61%和8.11%）,游离氨基酸变异系数（5.62%和7.52%）最小;基于生化组分含量测定结果进行聚类分析将供试茶树群体划分为3个类群,分别包含不同类型的种质。从供试茶树地方群体种资源的地理分布范围来看,供试种质生化成分含量呈现出地域差异。

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7. 茶叶等级量化评价方法研究进展

邹丹, 尹小丽, 谷惠文, 龙婉君, 付海燕, 佘远斌

茶叶科学 2023, 43 (6): 733-746. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.06.011

摘要（305）

PDF（pc）（2029KB）（278）

茶叶品质等级是决定茶叶销售价格的重要参考指标,但市场上茶叶等级虚标现象时有发生,严重损害消费者权益。目前,茶叶等级主要是通过感官审评进行评定。感官审评经过长期的发展已形成了较为统一的标准,但存在一定的主观性。为了更准确、客观地评价茶叶等级,研究人员发展了系列茶叶等级量化评价方法。鉴于茶叶等级评价的重要现实意义,综述了近年来应用广泛的仿生传感智能感官检测技术、特定化学成分检测技术和代谢组学技术在茶叶等级量化评价中的研究现状,分析其在茶叶等级评价中面临的关键问题和挑战,并进行了展望,对茶叶品质的客观、科学、规范化评价与质量控制具有积极的指导意义。

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8. 多酚自组装抗菌生物材料的构建及其应用进展

徐伟, 俞蓉欣, 张相春, 张以稳, 陈红平, 田宝明, 郑芹芹, 吴媛媛, 夏琛, 韦兵

茶叶科学 2024, 44 (1): 1-15. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2024.01.004

摘要（303）

PDF（pc）（4782KB）（254）

细菌感染可引起多种疾病,是全球主要死亡原因之一。抗生素一直是治疗细菌感染类疾病的主要策略,但抗生素的过量和不合理使用已导致多种细菌产生耐药性,严重威胁人类生命健康。植物多酚具有天然的抗菌特性,但酚羟基结构的不稳定性限制了其生物利用。为解决这个难题,研究者将多酚与其他物质自组装构建新型纳米生物材料,不仅提高了多酚稳定性和生物利用率,还使其协同发挥抗菌活性,在抗菌领域中具有巨大的应用潜力和优势。综述了近年来不同类型的多酚自组装生物纳米材料构建策略及抗菌性能,包括多酚-金属、多酚-水凝胶、多酚-壳聚糖、多酚-蛋白质和多酚-脂质体等材料,指出了新型多酚自组装生物材料在抗菌领域应用中面临的问题,并对其应用前景进行了展望。

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9. 高温和干旱胁迫下茶树叶片内源激素含量变化及其相关基因的表达分析

唐子贻, 杜玥, 杨宏斌, 黎星辉, 余有本, 王伟东

茶叶科学 2023, 43 (4): 489-500. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.04.006

摘要（296）

PDF（pc）（1970KB）（317）

高温干旱极端环境严重影响茶树生长发育,以及茶叶产量和品质,激素作为植物响应逆境胁迫的重要信号因子,其在茶树响应高温和干旱胁迫过程中的分子机理少有报道。以龙井长叶为材料,对高温和干旱胁迫下茶树叶片中内源激素含量的变化及其相关基因的表达水平进行了系统分析。结果表明,高温和干旱胁迫下茶树叶片中生长素（IAA）、赤霉素（GA₃）含量显著降低,玉米素核苷（ZR）含量略有升高,推测茶树通过减少促生类激素来延缓生长以适应胁迫影响;同时,大量IAA、GA₃、ZR生物合成和信号响应相关的基因显著差异表达,为解释激素含量变化及信号转导提供了分子基础。脱落酸（ABA）和茉莉酸（JA）作为逆境响应激素其含量在高温和干旱胁迫下均显著增加,这可能依赖于ZEP、NCED、SDR等ABA生物合成途径基因和LOX、OPR、ACX等JA生物合成途径基因的上调表达;另外,许多PYR/PYL、PP2C等ABA信号途径基因以及JAZ、MYC2等JA信号途径基因也显著差异表达,暗示了ABA和JA信号途径在茶树响应高温和干旱胁迫过程中的重要作用。研究结果为进一步探究茶树依赖内源激素的高温和干旱胁迫响应分子机理提供理论参考。

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10. 草甘膦胁迫对茶树叶片中莽草酸含量的影响

刘洪霞, 刘颖颖, 陈红平, 柴云峰

茶叶科学 2023, 43 (5): 657-666. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.05.005

摘要（276）

PDF（pc）（1058KB）（170）

为探明草甘膦胁迫对茶树生长及莽草酸代谢的影响,通过水培试验考察草甘膦对茶苗的表观药害,采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱对叶片中的非挥发性代谢物进行非靶向分析,并对叶片中的莽草酸和草甘膦进行定量测定。结果表明,高剂量草甘膦（200 mg·L^-1）处理组茶苗出现药害特征,而低剂量草甘膦（50 mg·L^-1）处理组和对照组茶苗未出现表观药害。质谱检测和统计学分析表明,发生药害的茶树叶片中莽草酸途径代谢物的含量发生显著变化,其中莽草酸是主要的差异代谢物之一。在试验期内（0~21 d）,茶树叶片中莽草酸的积累量与草甘膦的吸收量和作用时间高度正相关,当草甘膦吸收量达到28 mg·kg^-1以上时,茶树的莽草酸代谢受到明显抑制,导致叶片中莽草酸大量积累,与对照组相比,发生药害的茶树叶片中莽草酸的含量约高16倍。本研究表明莽草酸是茶树响应草甘膦胁迫的主要代谢物之一。

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11. 茶旅融合发展效果评价与动力机制研究

林曦, 吴芹瑶, 杨江帆

茶叶科学 2023, 43 (5): 718-732. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.05.011

摘要（269）

PDF（pc）（624KB）（207）

基于产业融合、产业链价值和耦合协调理论及前人的研究成果,以全国八大重点产茶区2011—2020年茶产业与旅游产业的发展水平为实证研究对象,构建茶产业与旅游产业发展质量测评指标体系,结合耦合协调模型和空间分析方法评价、呈现茶旅融合效果;运用回归模型探索茶旅融合发展的动力机制。结果表明,十年间重点产茶区茶产业与旅游产业均高度耦合,处于融合发展的中后期阶段;总体趋势面呈现“中部高、两边低”,东西方向呈倒“U”型的空间特征;省域层面高值区始终为云南省。动力机制为内、外部共同影响,内部动因即茶产业与旅游产业间的内在耦合驱动茶旅融合新业态的形成;外部宏观环境中政策引导扶持是带动力,经济持续发展是驱动力,社会文化繁荣是牵引力,科技创新应用是支撑力。建议从加强政府引导扶持,完善要素保障;推动产业提质增效,夯实发展基础;挖掘凸显文化内涵,拓展发展深度;应用科技培育人才,强化发展支撑等4个方面,进一步促进茶旅融合发展。

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12. 不同茶树品种中CsNUDX1基因催化功能、启动子结构及功能分析

杨霁虹, 周汉琛, 徐玉婕

茶叶科学 2023, 43 (5): 621-630. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.05.001

摘要（263）

PDF（pc）（1842KB）（218）

香叶醇是茶树中重要的萜烯类化合物,在不同茶树品种中的积累存在较大差异。茶树核苷二磷酸水解酶（Nucleoside diphosphate hydrolase,Nudix）基因CsNUDX1-cyto可促进香叶醇及其糖苷在茶树中的积累。为探究该基因在不同茶树品种中的催化功能及调控差异,分析了7个茶树品种中香叶醇的积累差异及CsNUDX1-cyto时空表达变化,同时分析了该基因的催化功能及其启动子结构和功能差异。结果显示,CsNUDX1-cyto表达量与香叶醇含量变化呈显著正相关（r=0.805）;香叶醇在中国变种茶树嫩梢中的含量显著高于阿萨姆变种茶树。农杆菌介导的本氏烟草遗传转化体系表明,不同茶树品种的CsNUDX1-cyto均能促进香叶醇的生物合成。启动子活性分析显示,云抗10号茶树品种中CsNUDX1-cyto的启动子活性较弱;结构分析表明,云抗10号茶树品种CsNUDX1-cyto启动子在转录起始位点-33处有185碱基的序列插入,使得增强元件CAAT-box位于-133处（其他品种CAAT-box均位于-47处）。研究结果表明不同茶树品种中的CsNUDX1-cyto均能够促进香叶醇的生物合成,但启动子区域遗传多样性使得其表达水平有差异。

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13. 不同抗虫性茶树品种的叶色及挥发物差异性研究

孙悦, 刘梦月, 高晨曦, 吴全金, 曹士先, 余顺甜, 陈志丹, 金珊, 孙威江

茶叶科学 2023, 43 (4): 525-543. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.04.005

摘要（249）

PDF（pc）（2465KB）（114）

为探究不同抗虫性茶树品种的叶色及挥发物差异性,对11个茶树品种进行为期2年的田间虫口密度调查,通过田间枝条室内孵化试验和室内生命参数测定试验,佐证了田间种群密度作为抗性分级标准的可靠性;并测定色差及叶片单位叶面积蜡质含量,用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对未被病虫为害的一芽二叶新梢的挥发物进行检测,以期筛选不同抗虫性茶树品种间的差异物。结果显示,小贯松村叶蝉（Matsumurasca onukii）趋向于叶片色彩较暗、黄色较淡的茶树品种;茶棍蓟马（Dendrothrips minowai）趋向色彩鲜亮、饱和度高、黄色偏高的茶树品种,且茶棍蓟马更重视叶背的色泽。在挥发物方面,小贯松村叶蝉种群密度与芳樟醇的相对含量呈显著正相关,与壬醛、十二烷的相对含量呈显著负相关。茶棍蓟马的种群密度与十二烷和苯乙醇的相对含量呈显著正相关。十二烷对小贯松村叶蝉和茶棍蓟马作用不同,其含量和茶树叶片蜡质含量与种群密度间的关系呈现相同趋势,这说明同一种挥发物对不同昆虫会产生不同的趋向反应。

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14. 化学农药对茶小绿叶蝉成虫的防效及其原因探究

邹佳婷, 郭宇航, 边磊, 罗宗秀, 李兆群, 修春丽, 付楠霞, 蔡晓明

茶叶科学 2023, 43 (4): 544-552. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.04.003

摘要（248）

PDF（pc）（419KB）（101）

茶小绿叶蝉（Empoasca onukii Matsuda）是茶园重要害虫,目前主要以化学防治为主,但化学农药对成虫的防治效果尚不明确。通过田间试验,评估了化学农药对茶小绿叶蝉成虫的防效;并通过室内模拟试验,探究成虫防效不佳的原因。结果显示,田间对若虫防效很好的化学农药对成虫的防治效果不理想。室内研究显示,以田间施药浓度甚至更低的浓度喷施整株茶梢时,成虫死亡率均为100%。当茶梢中部着药时,成虫死亡率最高,为63.33%~71.67%;但茶梢顶部着药时,成虫死亡率仅为20.00%~28.33%。当茶梢顶部着药时,通过增加茶梢周围的遮光范围或降低茶梢顶部的光照强度,可增加成虫的死亡率。这些结果表明,茶小绿叶蝉成虫活动范围主要在茶梢中部应是化学农药不能在田间对其有效控制的主要原因,且成虫这一习性与光强有着一定的关系。这一发现为田间茶小绿叶蝉成虫的防治提供了借鉴,有助于进一步提高化学农药对茶小绿叶蝉的防治效果。

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15. 基于图像处理技术的茶树新梢识别和叶面积计算的探索研究

吕丹瑜, 金子晶, 陆璐, 何卫中, 疏再发, 邵静娜, 叶俭慧, 梁月荣

茶叶科学 2023, 43 (5): 691-702. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.05.007

摘要（239）

PDF（pc）（2181KB）（156）

基于田间采集的大量茶树春梢生育图片,借助计算机视觉技术,利用目标检测算法YOLOv5构建茶树新梢不同生育阶段的识别模型,测试结果表明该模型具有较高的检测精度。进一步探究了Image-J软件处理以及基于Gray值、RGB值、HSV值的阈值切割图像处理方法在茶叶面积处理方面的应用,比较了不同方法的准确度和运行效率。结果表明,基于HSV阈值切割法的茶树叶片面积算法准确率在94%以上,表现优于RGB阈值切割法。研究结果为开发茶树新梢生育进度智能识别模型和叶片性状信息提取算法提供了技术支撑,为采茶机械的茶芽自动识别模块的研发提供了理论基础。

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16. 基于肝脏转录组学探究发花红茶降血糖作用的潜在机制

曾鸿哲, 彭丽媛, 万丽玮, 刘昌伟, 方雯雯, 王阔飞, 张欣仪, 文帅, 黄建安, 刘仲华

茶叶科学 2023, 43 (5): 645-656. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.05.003

摘要（238）

PDF（pc）（2294KB）（251）

EGCG作为茶叶中保护血糖稳态的主要活性成分,发花红茶中的EGCG等低分子量多酚含量极低,并且少见发花红茶的降血糖作用研究。为探究发花红茶的降血糖作用及潜在机制,采用自发性高血糖GK大鼠,给予280 mg·kg^-1发花红茶提取物（相当于人体每日饮用9 g发花红茶）灌胃干预,检测其对高血糖大鼠体重、血糖稳态、血糖稳态相关调控因子、糖尿病并发症以及肝脏转录谱等的影响。结果表明,发花红茶能够明显降低高血糖大鼠的空腹血糖值、随机血糖值;改善高血糖大鼠糖代谢异常现象,保护高血糖大鼠的血糖稳态;减轻高血糖大鼠糖尿病并发症损伤。此外,转录组学分析表明,发花红茶的降血糖作用可能与调控肝脏Gck、Pklr、Pkm等基因的表达密切相关。本研究发现发花红茶可作为一种潜在的降血糖功能饮品,为发花红茶等发酵茶的开发利用提供理论依据。

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17. 茶小绿叶蝉侵害对茶鲜叶持嫩性及其制成乌龙茶品质相关代谢物浸出速率的影响研究

吴淑华, 毛凯权, 陈家铭, 黎健龙, 薛璟花, 曾兰亭, 羊玉花, 辜大川

茶叶科学 2023, 43 (6): 806-822. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.06.005

摘要（237）

PDF（pc）（4187KB）（202）

茶小绿叶蝉广泛分布于各地茶园,是茶园的主要害虫,对茶叶的产量和品质有着很大的影响。目前尚不清楚茶小绿叶蝉侵害对茶鲜叶持嫩性及其制成乌龙茶品质代谢物浸出速率的影响。通过剪切力测定、碎茶率分析、乌龙茶冲泡、代谢物分析和相关性分析等方法,发现茶小绿叶蝉侵害显著增加木质素、纤维素和果胶等细胞壁物质的含量,降低茶鲜叶嫩度和成品茶碎茶率,影响茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸组分和茶氨酸的浸出率。并且,除表儿茶素没食子酸酯外,这些滋味物质的浸出和茶鲜叶的嫩度均与细胞壁物质的含量显著相关。本研究探索了茶小绿叶蝉侵害后茶叶滋味品质代谢物的浸出规律,从茶叶采摘、加工和冲泡饮用3个方面探索了茶小绿叶蝉侵害对于品质性状的影响。

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18. 厌氧处理条件下紫娟茶化学成分的变化及其对体外ACE活性的影响

杨高中, 施江, 张悦, 彭群华, 林智, 吕海鹏

茶叶科学 2023, 43 (4): 553-566. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.04.007

摘要（231）

PDF（pc）（1565KB）（356）

以紫娟茶树鲜叶为研究对象,对厌氧处理后制备的冻干样、绿茶、红茶、白茶等茶样中主要非挥发性成分（包括儿茶素、氨基酸、花青素等）进行测定,并采用高效液相色谱法评估其体外血管紧张素转换酶（Angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制活性;此外,尝试通过分子对接模拟试验研究茶叶中主要化学成分和ACE之间潜在的互作机制。结果表明,经厌氧处理后的冻干样中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量增加至1.72 mg·g^-1,显著高于未厌氧处理茶样的0.04 mg·g^-1（P<0.05）。厌氧处理后不同的加工工艺对茶样中的氨基酸和多酚类化合物的组成及含量影响较大;采用白茶工艺能提高茶样中氨基酸组分含量,而冻干工艺能最大程度保留茶样中多酚类化合物含量。紫娟茶树鲜叶样品经厌氧处理后,体外ACE抑制活性显著增强（P<0.05）;厌氧处理后采用冷冻干燥工艺所制样品的ACE抑制活性最强,显著高于采用绿茶、白茶和红茶加工工艺制作的样品（P<0.05）。此外,分子对接模拟试验发现,茶叶中的主要化学成分与ACE的相互作用强度与其分子结构中的亲水基团和芳香环结构有关。研究结果有助于揭示厌氧处理对紫娟茶ACE抑制活性的影响,为开发具有潜在治疗高血压等特殊功能型紫娟茶产品提供理论依据。

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19. 云南省典型茶园重金属元素地球化学特征及风险性评估

谢萌丽, 常河, 周晓华, 杨天福, 龙坤

茶叶科学 2023, 43 (4): 501-512. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.04.004

摘要（224）

PDF（pc）（963KB）（316）

为探明茶园地质背景与茶叶之间重金属元素含量的关系与现状,以云南省勐库茶园和景迈茶园中的岩石、土壤和茶叶为研究对象,测定10种重金属元素（Hg、Cd、Pb、Co、Cr、Cu、Mn、Ni、Zn、As）的含量,采用多元统计分析和空间分析方法对茶园重金属进行特征总结和风险评价。结果表明：（1）与地壳元素丰度相比,勐库茶园和景迈茶园岩石中的As是富集元素,勐库茶园岩石中的Hg和景迈茶园岩石中Mn元素是贫乏元素;（2）勐库茶园土壤主要以As和Cr污染为主,景迈茶园土壤主要以Cr和Cu污染为主,均为轻度污染,土壤质量良好;（3）茶叶重金属元素的平均含量顺序主要为Mn>Zn>Cu>Ni>Cr,富集能力依次是Mn>Zn>Hg>Cu>Ni,仅有勐库茶园个别茶样As含量超标,茶叶中重金属含量总体处于安全级别;（4）勐库茶园和景迈茶园茶叶中Mn非致癌风险最高,勐库茶园茶叶As致癌风险最高,景迈茶园茶叶Cr致癌风险最高,其余重金属元素处于安全范围内。

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20. 基于GC-MS和GC-O的茶本酒中特征风味物质研究

黄翠, 王凤丽, 陈耀林, 于佳俊, 王伟, 杜苏峰, 宋涛, 蔡忠水, 薛洁, 武运

茶叶科学 2023, 43 (5): 703-717. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2023.05.002

摘要（220）

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茶本酒作为茶原料深加工技术的进一步延伸,融合了茶香与酒香且风味独特。为明确不同工艺下茶本酒风味物质的变化,应用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（Solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS）分析其风味成分,采用液液萃取/气相色谱-嗅闻-质谱联用法（Liquid-liquid extraction/gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,LLE/GC-O-MS）中的香气强度（Odor specific magnitude estimation,OSME）法和香气活力值（Odor activity value,OAV）法确定特征风味物质及其对整体风味的贡献程度。结果表明,在6款茶本酒中共检测出76种香气物质,其中酯类32种,醇类14种,醛酮类10种,酸类4种,萜烯类13种及其他3种物质;气相色谱-嗅闻-质谱联用（Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）分析结果显示,有21种可被嗅闻的香气成分,由OAV和OSME法共同鉴定出了12种关键香气物质,包括芳樟醇（玫瑰花香）、茴香脑（草药香）、癸酸乙酯（果香）、己酸乙酯（酒香）等。研究表明,不同种类微生物、发酵方式、蒸馏工艺显著影响茶本酒风味物质的组成及含量。研究结果对茶本酒特征香气表征及质量控制具有重要的指导意义。

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