红茶萎凋发酵中β－葡萄糖苷酶的活性变化

夏涛，童启庆，董尚胜，骆耀平

doi:10.13305/j.cnki.jts.1996.01.012

茶叶科学 >

1996 , Vol. 16 >Issue 01: 63 - 66

DOI: https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.1996.01.012

红茶萎凋发酵中β－葡萄糖苷酶的活性变化

夏涛，童启庆，董尚胜，骆耀平

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浙江农业大学茶学系

网络出版日期: 1996-05-15

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国家自然科学基金

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摘要

β─葡萄糖苷酶是将鲜叶中香气前体物质──糖苷转化为游离态香气的关键酶。对红茶萎凋、发酵过程中β─葡萄糖苷酶活性的变化动态研究结果表明，在萎凋期间，酶活性是逐步增强的，其活性达鲜叶的２—２．５倍，且受萎凋温度和萎凋程度的影响；在发酵进程中，酶活性迅速下降，且发酵温度越高，其活性下降越大。因此，低温萎凋与发酵有利于酶活性的是提高和香气的形成。

关键词： β－葡萄糖苷酶; 发酵; 红茶; 萎凋

本文引用格式

夏涛，童启庆，董尚胜，骆耀平 . 红茶萎凋发酵中β－葡萄糖苷酶的活性变化[J]. 茶叶科学, 1996 , 16(01) : 63 -66 . DOI: 10.13305/j.cnki.jts.1996.01.012

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