红茶萎凋发酵中β－葡萄糖苷酶的活性变化

doi:10.13305/j.cnki.jts.1996.01.012

摘要/Abstract

摘要： β─葡萄糖苷酶是将鲜叶中香气前体物质──糖苷转化为游离态香气的关键酶。对红茶萎凋、发酵过程中β─葡萄糖苷酶活性的变化动态研究结果表明，在萎凋期间，酶活性是逐步增强的，其活性达鲜叶的２—２．５倍，且受萎凋温度和萎凋程度的影响；在发酵进程中，酶活性迅速下降，且发酵温度越高，其活性下降越大。因此，低温萎凋与发酵有利于酶活性的是提高和香气的形成。

关键词: 红茶, 萎凋, 发酵, β－葡萄糖苷酶

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