绿茶活性成分在酵母发酵过程中的代谢动力学研究

陈暄; 屠幼英; 童启庆; 陈利燕; 林智

doi:10.13305/j.cnki.jts.2002.01.014

茶叶科学 >

2002 , Vol. 22 >Issue 01: 66 - 69

DOI: https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.2002.01.014

绿茶活性成分在酵母发酵过程中的代谢动力学研究

陈暄 ,
屠幼英 ,
童启庆 ,
陈利燕 ,
林智

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浙江大学茶学系,浙江大学茶学系,浙江大学茶学系,浙江大学茶学系,农业部茶叶化学工程重点实验室浙江杭州310029 ,浙江杭州310029 ,浙江杭州310029 ,浙江杭州310029 ,浙江杭州310008

陈暄

网络出版日期: 2002-06-25

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摘要

通过对绿茶发酵过程中还原糖、茶多酚、儿茶素及有机酸的检测,以及对pH、糖度的分析,发现在发酵开始的12-24 h多酚和表型儿茶素含量迅速下降,菌体中儿茶素积累增加,部分儿茶素被酵母吸收利用;在发酵过程中几种有机酸的含量均有不同程度的增加。总糖和pH随发酵的进行而下降,还原糖的含量在48 h前均显上升趋势。

关键词： 绿茶; 发酵; 儿茶素; 有机酸; 还原糖

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陈暄 , 屠幼英 , 童启庆 , 陈利燕 , 林智 . 绿茶活性成分在酵母发酵过程中的代谢动力学研究[J]. 茶叶科学, 2002 , 22(01) : 66 -69 . DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2002.01.014

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