绿茶加工过程中水分解吸与生化成分变化的关系

罗龙新，郭炳莹，殷鸿范

doi:10.13305/j.cnki.jts.1994.01.007

茶叶科学 >

1994 , Vol. 14 >Issue 01: 43 - 48

DOI: https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.1994.01.007

绿茶加工过程中水分解吸与生化成分变化的关系

罗龙新，郭炳莹，殷鸿范

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中国农业科学院茶叶研究所

网络出版日期: 2019-10-25

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摘要

在杀青过程的湿热作用下，酯溶性色素的变化最为明显，随着水分的解吸，β－胡萝卜素、叶绿素ａ、ｂ及叶黄素明显下降，脱镁叶绿素ａ、ｂ、叶绿酸酯ｂ、脱镁叶绿酸酯ｂ相应增加；茶多酚在闷杀后增加，而后呈下降趋势；游离糖含量有所增加，但总糖变化不大；游离氨基酸总量有所减少。在炒干过程中，各种成分的变化较杀青更为复杂，但含量变化不如杀青工序中激烈，并且表现为随茶叶水分解吸速率由恒率向降率的转变，色素、游离糖、茶多酚、游离氨基酸及总量也呈较大的起伏变化。这些变化对绿茶风味的形成产生直接的影响。

关键词： 绿茶; 加工; 水分解吸; 生化成分

本文引用格式

罗龙新，郭炳莹，殷鸿范 . 绿茶加工过程中水分解吸与生化成分变化的关系[J]. 茶叶科学, 1994 , 14(01) : 43 -48 . DOI: 10.13305/j.cnki.jts.1994.01.007

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