红茶变温发酵的理论探讨

陈以义; 江光辉

doi:10.13305/j.cnki.jts.1993.02.001

茶叶科学 >

1993 , Vol. 13 >Issue 02: 81 - 86

DOI: https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.1993.02.001

红茶变温发酵的理论探讨

陈以义 ,
江光辉

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安徽农业大学茶业系,安徽农业大学茶业系合肥230036 ,合肥230036

陈以义

网络出版日期: 1993-12-15

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摘要

红茶发酵是影响红茶品质的关键工序。根据红茶发酵机理,进行化学动力学分析,结果表明,红茶发酵主要是由可逆反应、平行反应和连串反应三者组成的复杂反应。其平行反应和连串反应是茶黄素(TF)生成和积累的决定步骤。根据质量作用定律和一级反应,应用 Arrhenius 方程对温度与 TF 量变的关系进行分析,结果证明,高温或低温的恒温发酵均不能获得更多的 TF,只有先高温后低温的变温发酵才能达到 TF 最高量,从而提高红茶的品质。红茶生产经验也正是这样。

关键词： 红茶; 变温发酵; 品质; 茶黄素; 化学动力学分析

本文引用格式

陈以义 , 江光辉 . 红茶变温发酵的理论探讨[J]. 茶叶科学, 1993 , 13(02) : 81 -86 . DOI: 10.13305/j.cnki.jts.1993.02.001

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