红茶变温发酵的理论探讨

doi:10.13305/j.cnki.jts.1993.02.001

摘要/Abstract

摘要： 红茶发酵是影响红茶品质的关键工序。根据红茶发酵机理,进行化学动力学分析,结果表明,红茶发酵主要是由可逆反应、平行反应和连串反应三者组成的复杂反应。其平行反应和连串反应是茶黄素(TF)生成和积累的决定步骤。根据质量作用定律和一级反应,应用 Arrhenius 方程对温度与 TF 量变的关系进行分析,结果证明,高温或低温的恒温发酵均不能获得更多的 TF,只有先高温后低温的变温发酵才能达到 TF 最高量,从而提高红茶的品质。红茶生产经验也正是这样。

关键词: 红茶, 变温发酵, 品质, 茶黄素, 化学动力学分析

陈以义, 江光辉. 红茶变温发酵的理论探讨[J]. 茶叶科学, 1993, 13(02): 81-86. doi: 10.13305/j.cnki.jts.1993.02.001.

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