乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化

王若仲; 杨伟丽; 禹利君

doi:10.13305/j.cnki.jts.2001.01.008

茶叶科学 >

2001 , Vol. 21 >Issue 01: 30 - 34

DOI: https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.2001.01.008

乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化

王若仲 ,
杨伟丽 ,
禹利君

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王若仲

网络出版日期: 2001-06-15

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摘要

以毛蟹和梅占两品种鲜叶为原料 ,用新工艺加工成乌龙茶 ,并对晒青、做青过程中在制品的蛋白酶活性及其相关化学成分进行了分析 ,结果表明 :晒青和做青均有利于蛋白酶的活化。晒青、做青前中期酶活性缓慢上升 ,第二次摇青、静置后达到最大值。第一、二次摇青期间以叶缘的酶活性最高 ,叶芯的最低 ;做青结束时 ,叶缘的活性仍保持最高 ,但整叶的酶活性最低。晒青和做青也有利于氨基酸和可溶性蛋白的积累 ,氨基酸积累量要多于可溶性蛋白质。调节蛋白酶活性使之处于适当水平 ,对乌龙茶新工艺把握适度做青的理论将有所补充

关键词： 乌龙茶; 新工艺; 晒青; 做青; 蛋白酶

本文引用格式

王若仲 , 杨伟丽 , 禹利君 . 乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化[J]. 茶叶科学, 2001 , 21(01) : 30 -34 . DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2001.01.008

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