黑茶初制中主要酶类的变化

刘仲华; 黄建安; 施兆鹏

doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.003

茶叶科学 >

1991 , Vol. 11 >Issue S1: 17 - 22

DOI: https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.1991.02.003

黑茶初制中主要酶类的变化

刘仲华 ,
黄建安 ,
施兆鹏

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湖南农学院,湖南农学院,湖南农学院长沙 ,长沙 ,长沙

刘仲华

网络出版日期: 1991-12-31

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摘要

运用聚丙烯酰胺凝胶电泳结合活性测定,分析了黑茶初制中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)同工酶谱及纤维素酶(CEL)、果胶酶(PEC)和蛋白酶(PRO)活性的变化。结果表明,在传统渥堆过程中,由于微生物的代谢活动而分泌了不同于鲜叶内源酶的多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等胞外酶,为茶叶中儿茶素的氧化,纤维素的分解,蛋白质和果胶的水解等提供了有效的生化动力,证明微生物酶促作用在黑茶特征性品质风味形成中具有重要的作用。

关键词： 黑茶; 渥堆; 多酚氧化酶; 果胶酶; 纤维素酶; 蛋白酶; 胞外酶

本文引用格式

刘仲华 , 黄建安 , 施兆鹏 . 黑茶初制中主要酶类的变化[J]. 茶叶科学, 1991 , 11(S1) : 17 -22 . DOI: 10.13305/j.cnki.jts.1991.02.003

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