原料茶干燥工艺对绿茶饮料品质的影响

茶叶科学 ›› 2017, Vol. 37 ›› Issue (6): 631-637.

原料茶干燥工艺对绿茶饮料品质的影响

袁海波¹, 滑金杰¹, 邓余良¹, 李佳¹, 董春旺¹, 杨艳芹¹, 王近近¹, 黄应权², 尹军峰¹, 江用文^1,*

1. 中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室,浙江杭州 310008;
2. 遂昌县蔡源乡农技推广中心,浙江丽水 323311

收稿日期:2017-03-27 修回日期:2017-06-13 出版日期:2017-12-15 发布日期:2019-08-23
通讯作者: *jiangyw@tricaas.com
作者简介:袁海波,男,副研究员,主要从事茶叶加工工程研究,192168092@tricaas.com。
基金资助:
中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-TRICAAS）、浙江省三农六方项目（SN2014017）、国家自然科学基金项目（31471651）

Effect of Different Drying Technologies during Raw Tea Processing on the Quality of Green Tea Beverage

YUAN Haibo¹, HUA Jinjie¹, DENG Yuliang¹, LI Jia¹, DONG Chunwang¹, YANG Yanqin¹, WANG Jinjin¹, HUANG Yinquan², YIN Junfeng¹, JIANG Yongwen^1,*

1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang Province; National Engineering Technology Research Center of Tea Industry; Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008, China;
2. Agricultural Technology Extension Center of CaiYuan Township, Lishui 323311, China

Received:2017-03-27 Revised:2017-06-13 Online:2017-12-15 Published:2019-08-23

摘要/Abstract

摘要： 为探明饮料用原料茶的适宜干燥工艺,将不同干燥方式、干燥程度绿茶原料加工成茶饮料,研究其浸出特性及品质稳定性。结果表明：（1）低温浸提时,茶多酚浸出量以炒干最高,高温时以烘炒焙、烘炒烘处理最高。氨基酸的浸出量则均以烘干、烘焙处理最高。（2）烘干、烘焙样品在灭菌前后及贮藏期间的L值显著为高,平均值较其余处理高2.035~3.905;抗色变能力同样以烘干较强,低温贮藏时的–a/b值较炒干处理样高19.5%。（3）感官风味比较显示,大多数处理茶汤在灭菌后均呈现出绿黄或黄绿色,香气带熟,但烘干处理仍能保持绿明亮,且滋味、香气未显熟味;贮藏期间的风味稳定性也以烘干样为最佳。综合分析,饮料用原料茶的干燥工序宜采用烘干工艺,且烘干程度以5%~6%为佳。

关键词: 原料茶, 烘干, 风味, 茶饮料

Abstract: To explore the appropriate drying technology during raw tea processing, leaching behaviors and quality stabilities of tea samples prepared from raw materials dried by different methods or degree of drying were compared. The results revealed that (1) Raw tea dried by frying showed the highest contents of tea polyphenols when processed under low temperature, whereas those dried by baking-frying, or baking-frying-backing showed the highest contents of tea polyphenols when processed under high temperature. (2) In respect of color stability, tea soup prepared from baking-dried tea showed significantly elevated L value after sterilization or during storage, with the average L value increased by 2.035-3.905. Meanwhile tea soup prepared from baking-dried tea also showed higher anti-discoloration, with a/b value during low-temperature storage increased by 19.5%. (3) In respect to sensory flavor, most tea soups showed yellow-green color and ripe aroma while tea samples processed by baking-drying remained green, bright and fresh without any ripe taste. Besides, tea samples processed by baking-drying also showed superior flavor stability during storage irrespective of temperatures. In conclusion, baking approach during raw tea process was proposed with the optimized drying content between 5%-6%.

Key words: raw materials, drying technology, flavor, tea beverage

中图分类号:

TS275.2

袁海波, 滑金杰, 邓余良, 李佳, 董春旺, 杨艳芹, 王近近, 黄应权, 尹军峰, 江用文. 原料茶干燥工艺对绿茶饮料品质的影响[J]. 茶叶科学, 2017, 37(6): 631-637.

YUAN Haibo, HUA Jinjie, DENG Yuliang, LI Jia, DONG Chunwang, YANG Yanqin, WANG Jinjin, HUANG Yinquan, YIN Junfeng, JIANG Yongwen. Effect of Different Drying Technologies during Raw Tea Processing on the Quality of Green Tea Beverage[J]. Journal of Tea Science, 2017, 37(6): 631-637.

参考文献 11

[1]	尹军峰, 林智, 谭俊峰, 等. 绿茶初制工艺对饮料加工特性的影响[J]. 茶叶科学, 2005, 25(3): 189-196.
[2]	尹军峰, 林智, 谭俊峰. 绿茶初制工艺与饮料适制性的研究[J]. 饮料工艺, 2003, 6(3): 22-29.
[3]	袁海波, 邓余良, 陈根生, 等. 不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究[J]. 茶叶科学, 2012, 32(3): 236-246.
[4]	张瑞莲, 尹军峰, 袁海波, 等. 基于主成份分析法研究茶叶加工工艺对茶饮料汤色稳定性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(13): 82-87.
[5]	张瑞莲, 袁海波, 尹军峰, 等. 主成份分析与聚类分析在茶饮料汤色稳定性评价中的应用[J]. 茶叶科学, 2010, 30(4): 287-294.
[6]	宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 3版. 北京: 中国农业出版社, 2003.
[7]	徐建国, 徐刚, 顾震, 等. 不同干燥方法对绿茶品质的影响[J]. 生物化工, 2016, 2(4): 4-7.
[8]	罗学平, 敬廷桃, 李丽霞, 等. 不同干燥工艺对工夫红茶感官品质的影响[J]. 南方农业, 2015, 9(19): 63-65.
[9]	林宏政, 郝志龙, 刘伟, 等. 一种新型茶叶低温真空干燥技术[J]. 福建茶叶, 2013(11): 11-14.
[10]	高天浩, 闫银发, 李法德, 等. 振动流化床茶叶干燥机设计[J]. 农业工程, 2015, 5(6): 81-87.
[11]	林向阳, 张丽晶, Roger Ruan, 等. 茶叶真空微波干燥特性及动力学模型[J]. 中国农学通报, 2010, 26(22): 65-70

[1]	张应根, 项丽慧, 陈林, 林清霞, 宋振硕, 王丽丽. 不同控温除湿萎凋环境对白茶风味品质和化学轮廓的影响[J]. 茶叶科学, 2022, 42(4): 525-536.
[2]	戴前颖, 叶颖君, 安琪, 郑芳玲, 肖明霁, 肖梦暄, 王辉强, 张海伟. 黄大茶感官特征定量描述与风味轮构建[J]. 茶叶科学, 2021, 41(4): 535-544.
[3]	宁静, 李健权, 刘本英, 郑红发, 卢凤美, 陈雷, 刘振, 叶升涛, 黄浩, 杨培迪, 伍岗, 杨阳. 云南大叶种晒青茶发花前后主要风味成分的变化研究[J]. 茶叶科学, 2021, 41(2): 213-227.
[4]	龚芝萍, 尹军峰, 陈根生. 不同类型水质对龙井茶汤风味品质及主要化学成分的影响[J]. 茶叶科学, 2020, 40(2): 215-224.
[5]	张颖彬, 刘栩, 鲁成银. 中国茶叶感官审评术语基元语素研究与风味轮构建[J]. 茶叶科学, 2019, 39(4): 474-483.
[6]	李兵, 孙长应, 李为宁, 宋扬扬. 基于DMC-PID串级控制的茶叶远红外烘干机设计与试验[J]. 茶叶科学, 2018, 38(4): 410-415.
[7]	梁璋成, 何志刚, 刘淑梅, 林晓姿, 李维新. 绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究[J]. 茶叶科学, 2016, 36(3): 293-300.
[8]	刘菲, 薛志慧, 叶倩林, 孙威江. “发花”对白茶风味品质的影响研究[J]. 茶叶科学, 2016, 36(3): 301-311.
[9]	张颖彬, 金寿珍, 王国庆, 于良子, 周苏娟, 刘新, 鲁成银. 浙江省“十大名茶”感官品质分析及风味轮的构建[J]. 茶叶科学, 2015, 35(3): 225-232.
[10]	魏诗琴, 金心怡, 黄家春, 郝志龙, 欧阳经盛, 林杰. 烘干机温度PID控制系统及大红袍烘焙效果试验[J]. 茶叶科学, 2014, 34(6): 557-564.
[11]	袁海波, 尹军峰, 邓余良, 许勇泉, 汪芳, 陈根生. 原料茶揉捻工艺对绿茶饮料品质的影响[J]. 茶叶科学, 2014, 34(1): 29-35.
[12]	陈梅春, 陈峥, 史怀, 刘波, 潘志针, 朱育菁. 陈年普洱茶特征风味成分分析[J]. 茶叶科学, 2014, 34(1): 45-54.
[13]	袁海波, 邓余良, 陈根生, 许勇泉, 汪芳, 刘平, 钟小玉, 尹军峰. 不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究[J]. 茶叶科学, 2012, 32(3): 236-246.
[14]	许勇泉, 刘平, 陈根生, 陈建新, 袁海波, 尹军峰. 茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究[J]. 茶叶科学, 2011, 31(6): 525-531.
[15]	张燕忠, 张凌云. 原料发酵程度及生化基质对茶饮料冷后浑稳定性的影响[J]. 茶叶科学, 2010, 30(S1): 533-543.