绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究

doi:10.13305/j.cnki.jts.2016.03.009

茶叶科学 ›› 2016, Vol. 36 ›› Issue (3): 293-300.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2016.03.009

绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究

梁璋成^1,2, 何志刚^1,2,*, 刘淑梅¹, 林晓姿^1,2, 李维新^1,2

1. 福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州,350003;
2. 福建省农产品（食品）加工重点实验室,福建福州,350003

收稿日期:2015-10-21 出版日期:2016-06-15 发布日期:2019-08-23
通讯作者: *,njgzx@163.com
作者简介:梁璋成,男,助理研究员,硕士,主要从事农产品加工及食品发酵方面的研究。
基金资助:
福建省属公益类科研院所基本科研专项（2014R1015-10）、福建省农业科学院科技创新团队建设基金（No. CXTD-2-1319）

Effects of Green Tea on the Quality and Cold-hot Natures of Hongqu Glutinous Rice Wine during Fermentation

LIANG Zhangcheng^1,2, HE Zhigang^1,2,*, LIU Shumei¹, LIN Xiaozi^1,2, LI Weixin^1,2

1. Institute of Agricultural Engineering Technology, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou 350003, China;
2. Fujian Key Laboratory of Agricultural Product (Food) Processing, Fuzhou 350003, China

Received:2015-10-21 Online:2016-06-15 Published:2019-08-23

摘要/Abstract

摘要： 为降低红曲黄酒的热性,在传统红曲黄酒酿造工艺基础上引入绿茶共发酵技术,研究其对红曲黄酒酿造品质及寒热性的影响。结果表明,在落缸时添加绿茶共发酵可丰富红曲黄酒的风味,抑制红曲黄酒的酸化,降低红曲黄酒的热性。绿茶的适宜添加量为1.0‰,发酵后的黄酒出酒率为传统黄酒的1.12倍,总酸含量降低9.65%,总酚含量提高13.3%,寒热指数下降43.09%,差异均达极显著水平（P<0.01）。酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感酸涩适中、酒香茶香协调,且不失红曲黄酒典型性风格。该研究为研发温和型红曲黄酒新产品提供了理论依据和技术支持。

关键词: 红曲黄酒, 绿茶, 寒热性, 风味, 抑制酸化

Abstract: In order to provide theoretical basis and technical support to reduce the hot nature of Hongqu glutinous rice wine, effects of green tea on quality and cold-hot natures of Hongqu glutinous rice wine during fermentation were studied. The results showed that the flavor was improved, the acidification was inhibited, the hot nature was reduced by adding green tea during fermentation. The most suitable content of green tea was 1.0‰. The liquor yield of tea rice wine increased by 12%. The total acid content was reduced by 9.65%. The total phenol content was increased by 13.3%, and the cold-hot index was reduced by 43.09% as compared with the traditional Hongqu glutinous rice wine. The produced tea rice wine had the mild nature, suitable taste, the coordinated aroma and the typical flavor of rice wine, which was an essential basis for further research.

Key words: Hongqu glutinous rice wine, green tea, cold-hot natures, flavor, inhibit acidification

中图分类号:

梁璋成, 何志刚, 刘淑梅, 林晓姿, 李维新. 绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究[J]. 茶叶科学, 2016, 36(3): 293-300. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2016.03.009.

LIANG Zhangcheng, HE Zhigang, LIU Shumei, LIN Xiaozi, LI Weixin. Effects of Green Tea on the Quality and Cold-hot Natures of Hongqu Glutinous Rice Wine during Fermentation[J]. Journal of Tea Science, 2016, 36(3): 293-300. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2016.03.009.

参考文献 25

[1]	桂祖发. 酒类制造[M]. 北京: 化学工业出版社, 2001: 210-212.
[2]	倪莉, 吕旭聪, 黄志清, 等. 黄酒的生理功效及其生理活性物质研究进展[J]. 中国食品学报, 2012, 12(3): 1-7.
[3]	Mee Y H, Navindra P S, Zhang Y J, et al.Anticancer effects of Chinese red yeast rice versus monacolin K alone on colon cancer cells[J]. Journal of Nutritional Biochemistry, 2008, 19(7): 448-458.
[4]	Lv X C, Huang X L, Zhang W, et al.Yeast diversity of traditional alcohol fermentation starters for Hongqu glutinous rice wine brewing, revealed by culture-dependent and culture-independent methods[J]. Food Control, 2013, 34(1): 183-190.
[5]	Ma K Y, Zhang Z S, Zhao S X, et al.Red yeast rice increases excretion of bile acids in hamsters[J]. Biomedical and Environmental Sciences, 2009, 2(4): 269-277.
[6]	林鑫. 提高闽派黄酒品质综合技术的研究[D]. 福州: 福建农林大学, 2011: 7.
[7]	刘悦. 药性起源与“四气”药理说擅变的医史学研究[D]. 北京: 中国中医科学院, 2008: 130.
[8]	张德芹, 高学敏, 钟赣生, 等. 中药药性理论研究现状、问题和对策[J]. 中国中药杂志, 2009, 34(18): 2400-2404.
[9]	吕圭源, 陈素红. 中药药性研究的思路与思考[J]. 中药药理与临床, 2007, 23(5): 219-222.
[10]	张家锡, 王承平, 马维骇. 中医学基础[M]. 上海: 上海科学技术文献出版社, 2001: 9-17.
[11]	陆鸿飞. 绿茶茶多酚胶囊联合化疗抑制晚期非小细胞肺癌新生血管生成的临床研究[D]. 北京: 北京中医药大学, 2013: 17.
[12]	张学良. 绿茶桑椹醋饮料研制及功能性研究[D]. 杨凌: 西北农林科技大学, 2008: 9-10.
[13]	郭新光, 许荣年, 许志明, 等. GB/T 13662—2008黄酒[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008: 10-11.
[14]	关正军, 申德超. 挤压膨化工艺参数对玉米淀粉出酒率的影响[J]. 农业工程学报, 2009, 25(10): 118-121.
[15]	叶杰, 倪莉. Folin-ciocalteu法测定黄酒中总多酚含量[J]. 福建轻纺, 2006(11): 66-69.
[16]	张敏. 多酶法酿造黄酒的工艺研究[D]. 无锡: 江南大学食品学院, 2013: 17-31.
[17]	傅金泉. 黄酒生产技术[M]. 北京: 化学工业出版社, 2005: 210.
[18]	冯德明. 黄酒生产中主要有机酸种类及含量分析的研究[D]. 杭州: 浙江工业大学, 2010: 21.
[19]	梁璋成. 植物乳杆菌R23在枇杷酒中MLF作用的研究[D]. 福州: 福建农林大大学, 2010: 4.
[20]	王继坤, 陈桥, 郑桂清. 绿茶、红茶、白茶和乌龙茶化学组分的差异性分析[J]. 北京农业, 2011(18): 135-137.
[21]	尤新. 绿茶提取物的功能和发展状况[J]. 食品与生物技术学报, 2010, 29(3): 321-325.
[22]	陈暄, 屠幼英, 童启庆, 等. 绿茶活性成分在酵母发酵过程中的代谢动力学研究[J]. 茶叶科学, 2002, 22(1): 66-69.
[23]	林霄. 水果寒热性的物质基础的研究[D]. 福州: 福州大学, 2005: 47-48.
[24]	陈永新, 李峰, 黄爱云. 40种中药脂类含量与中药寒热性相关性研究[J]. 中医药信息, 2011, 28(1): 10-11.
[25]	冯帅, 李峰, 王心. 50种中药总蛋白含量与寒热药性的相关性研究[J]. 辽宁中医杂志, 2010, 37(8): 1412-1414.

绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究

Effects of Green Tea on the Quality and Cold-hot Natures of Hongqu Glutinous Rice Wine during Fermentation

PDF (PC)

可视化

被引次数

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献 25

相关文章 15

Metrics

本文评价

推荐阅读 0

[1]	王永慧, 王多锋, 李学敏, 史田斌, 武立栋, 刘在国, 张广忠, 赵风云. 甘肃陇南和浙江金华绿茶的理化成分及体外抗氧化差异性研究[J]. 茶叶科学, 2025, 45(5): 852-864.
[2]	葛晨茜, 唐德松, 张琳, 傅尚文, 张颖彬, 梁慧玲. 茉莉花纯露对花茶增香效果评价及影响因素研究[J]. 茶叶科学, 2025, 45(3): 465-484.
[3]	马梦君, 胡新龙, 邱首哲, 张锐明, 唐慧珊, 刘晨, 余子铭, 李婧, 王明乐. 基于代谢组学的不同年份青砖茶主要品质成分分析[J]. 茶叶科学, 2025, 45(1): 133-144.
[4]	张淑怡, 马成英, 陈维, 苗爱清, 乔小燕, 林冬纯, 夏红玲, 许靖逸. 金萱炒青绿茶中挥发性对映异构体分析方法的优化及应用[J]. 茶叶科学, 2024, 44(6): 973-984.
[5]	谢晨昕, 赵锋, 林雨, 蔡良绥, 林智, 郭丽. 日晒茶风味化学特征研究进展[J]. 茶叶科学, 2024, 44(4): 554-564.
[6]	龙飘飘, 苏胜晓, 张梁. 茶叶颜色成分研究进展[J]. 茶叶科学, 2023, 43(5): 593-606.
[7]	陈国和, 胡腾飞, 谢贺, 符文杰, 翟玉珂, 鲍肃都, 安勤, 王超, 王韺姿, 刘仲华, 黄建安. 普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用[J]. 茶叶科学, 2023, 43(5): 631-644.
[8]	马园园, 曹青青, 高一舟, 刘钰懿, 邓锶涵, 尹军峰, 许勇泉. 绿茶苦味研究进展[J]. 茶叶科学, 2023, 43(1): 1-16.
[9]	吴少玲, 王治会, 商虎, 朱陈松, 叶婷婷, 孙威江. 不同堆青时间对白茶风味品质的影响[J]. 茶叶科学, 2023, 43(1): 78-90.
[10]	陈一凡, 阚新意, 蒋晓岚, 高丽萍, 夏涛. 茶树单宁酶CsTA的理化性质及其在绿茶饮料中的应用[J]. 茶叶科学, 2023, 43(1): 124-134.
[11]	张应根, 项丽慧, 陈林, 林清霞, 宋振硕, 王丽丽. 不同控温除湿萎凋环境对白茶风味品质和化学轮廓的影响[J]. 茶叶科学, 2022, 42(4): 525-536.
[12]	李自强, 杨梅, 张新忠, 罗逢健, 周利, 楼正云, 孙荷芝, 王新茹, 陈宗懋. 超高效液相色谱-串联质谱法检测绿茶中16种农药残留[J]. 茶叶科学, 2022, 42(4): 537-548.
[13]	陈敏仪, 庭玉杰, 方实明, 章夏胜, 许奥迪, 朱俊彦, 李叶云, 刘升锐, 韦朝领. 适制优质条形绿茶的生态经济型品种评价模型构建及应用[J]. 茶叶科学, 2022, 42(4): 588-600.
[14]	戴前颖, 叶颖君, 安琪, 郑芳玲, 肖明霁, 肖梦暄, 王辉强, 张海伟. 黄大茶感官特征定量描述与风味轮构建[J]. 茶叶科学, 2021, 41(4): 535-544.
[15]	石亚丽, 朱荫, 马婉君, 杨高中, 王梦琪, 施江, 彭群华, 林智, 吕海鹏. 名优炒青绿茶挥发性成分研究进展[J]. 茶叶科学, 2021, 41(3): 285-301.