黑茶初制中主要酶类的变化

doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.003

茶叶科学 ›› 1991, Vol. 11 ›› Issue (S1): 17-22.doi: 10.13305/j.cnki.jts.1991.02.003

黑茶初制中主要酶类的变化

刘仲华,黄建安,施兆鹏

湖南农学院,湖南农学院,湖南农学院长沙 ,长沙 ,长沙

出版日期:1991-12-31 发布日期:1991-12-31
作者简介:刘仲华

Online:1991-12-31 Published:1991-12-31

摘要/Abstract

摘要： 运用聚丙烯酰胺凝胶电泳结合活性测定,分析了黑茶初制中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)同工酶谱及纤维素酶(CEL)、果胶酶(PEC)和蛋白酶(PRO)活性的变化。结果表明,在传统渥堆过程中,由于微生物的代谢活动而分泌了不同于鲜叶内源酶的多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等胞外酶,为茶叶中儿茶素的氧化,纤维素的分解,蛋白质和果胶的水解等提供了有效的生化动力,证明微生物酶促作用在黑茶特征性品质风味形成中具有重要的作用。

关键词: 黑茶, 渥堆, 多酚氧化酶, 果胶酶, 纤维素酶, 蛋白酶, 胞外酶

刘仲华, 黄建安, 施兆鹏. 黑茶初制中主要酶类的变化[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 17-22. doi: 10.13305/j.cnki.jts.1991.02.003.

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