摘要： 对茶多酚（Ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ＴＰ）降低莴笋（ＬａｃｔｕｃａｓａｔｉｖａＬ．）酱菜中亚硝酸盐含量的途径进行了探讨。结果表明，ＴＰ通过与ＮＯ－３作用、抑制与ＮＯ－２形成有关的细菌的活动以及与ＮＯ－２直接作用而降低酱菜中的ＮＯ－２含量，其中以ＴＰ与ＮＯ－２的直接作用为其主要降低途径。ＴＰ的最佳抑制浓度为０．０２％～０．０４％，该浓度对ＮＯ－２的阻断率达５０％～６４％。