绿茶酒液态发酵工艺参数的优化研究

李建芳; 周颖; 周枫; 王荣荣; 方玲

doi:10.13305/j.cnki.jts.2011.04.005

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茶叶科学 ›› 2011, Vol. 31 ›› Issue (4) : 313-318. DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2011.04.005

绿茶酒液态发酵工艺参数的优化研究

李建芳¹, 周颖², 周枫¹, 王荣荣¹, 方玲¹

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Study on Optimized Technical Parameters of the Liquid Fermented Green Tea Wine

LI Jian-fang¹, ZHOU Ying², ZHOU Feng¹, WANG Rong-rong¹, FANG Ling¹

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摘要

以信阳毛尖为主要原料,对影响其液态发酵工艺过程的4个因素进行单因素试验,并设计L₉（3⁴）正交优化试验,对其结果进行直观分析,确定毛尖茶酒最佳液态发酵工艺条件为：接种量0.3‰,蔗糖添加量180g/L,pH4.6,温度24℃,发酵时间12d。采用该条件生产的绿茶酒不仅具有茶香和酒香,酸甜适口,且富含功能成分,是一种老少皆宜的保健饮品。

Abstract

Taking Xinyang Maojian tea as material, the production technology of tea wine was studied. Single factor experiments of the effects of inoculation number, sugar content, pH and temperature on fermentation were carried out. The optimum fermentation conditions of tea wine were determined by orthogonal experiments as follows: inoculum quantity 0.3‰, sugar content 180g/L, pH4.6, fermentation temperature 24℃ and fermentation time 12d. The product was characterized in special flavor, high nutritional components and health function.

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李建芳, 周颖, 周枫, 王荣荣, 方玲. 绿茶酒液态发酵工艺参数的优化研究[J]. 茶叶科学. 2011, 31(4): 313-318 https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.2011.04.005

LI Jian-fang, ZHOU Ying, ZHOU Feng, WANG Rong-rong, FANG Ling. Study on Optimized Technical Parameters of the Liquid Fermented Green Tea Wine[J]. Journal of Tea Science. 2011, 31(4): 313-318 https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.2011.04.005

中图分类号： TS272.5+1

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