漳平水仙茶加工过程中香气前体含量的变化

doi:10.13305/j.cnki.jts.2016.01.002

茶叶科学 ›› 2016, Vol. 36 ›› Issue (1): 11-17.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2016.01.002

漳平水仙茶加工过程中香气前体含量的变化

谢运海¹, 郑德勇^2,3,*, 叶乃兴^1,3, 金珊^1,3, 曾璞玉⁴

1. 福建农林大学园艺学院茶学福建省高等学校重点实验室,福建福州 350002;
2. 福建农林大学材料工程学院,福建福州 350002;
3. 福建农林大学茶叶科技与经济研究所,福建福州 350002;
4. 福建省漳平市璞玉茶业有限公司,福建漳平 364400

收稿日期:2015-09-10 出版日期:2016-02-15 发布日期:2019-08-23
通讯作者: *,ffczdy@163.com
作者简介:谢运海,男,硕士研究生,主要从事茶叶加工与综合利用研究。
基金资助:
福建省“2011协同创新中心”中国乌龙茶产业协同创新中心专项（闽教科〔2015〕75号）

Analysis on the Contents of Zhangping Shuixian Tea’s Aroma Precursors during Manufacturing Processes

XIE Yunhai¹, ZHENG Deyong^2,3,*, YE Naixing^1,3, JIN Shan^1,3, ZENG Puyu⁴

1. College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University/Key Laboratory of Tea Science in Universities of Fujian Province, Fuzhou 350002, China;
2. College of Institute of Materials, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China;
3. The Institute of Tea Science and Technology and Economy, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China;
4. Puyu Tea Industry Co. Ltd of Fujian Province, Zhangping 364400, China

Received:2015-09-10 Online:2016-02-15 Published:2019-08-23

摘要/Abstract

摘要： 采用沸乙醇法提取漳平水仙茶中糖苷类香气前体物质,再经双相酶解法释放香气物质,经标准质谱图库检索、标准样品质谱图对照和保留时间比较等方法,鉴定出漳平水仙茶中主要含有青叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇等6种糖苷类香气前体。实验测定了整个加工过程中12个工序的茶样的糖苷类香气前体含量,结果表明,漳平水仙茶春茶和秋茶各加工工序茶样含有相同种类的糖苷类香气前体,但各组分的含量存在差异,秋茶中糖苷类香气前体的含量明显较春茶的高;晾青叶中糖苷类香气前体含量较鲜叶有显著增加,摇青工序使糖苷类香气前体含量发生变化,说明摇青叶在做青过程中存在着糖苷合成与酶解的动态平衡。

关键词: 漳平水仙茶, 加工工艺, 香气前体, 提取, GC-MS

Abstract: The glycosidic aroma precursors of Zhangping Shuixian tea were extracted by boiling ethanol, and the aroma substances, released from the precursors by biphase enzymolysis, was analyzed by GC-MS. The aroma substance was identified by the method of the standard mass library retrieval, the mass spectrogram of standard samples, and the retention time, 6 glycosidic aroma precursors were identified from Zhangping Shuixian tea: cis-3-Hexen-1-ol, linalool, methyl salicylate, geraniol, benzyl alcohol and phenylethyl alcohol. Furthermore, the glycosidic aroma precursors of Zhangping Shuixian tea in 12 manufacturing processes were extracted and identified. The results showed that spring tea and autumn tea have the same type of glycosidic aroma precursors in tea samples from different process, but the content of each component is different. The contents of components in the autumn tea are obviously higher than that of in the spring tea, while the content of glycosidic aroma precursors in withering leaves increase significantly than that in fresh leaves after plucking, the contents of glycosidic aroma precursors changed constantly during all the period of shaking and tossing, it suggested that the dynamic balance of glycosidic synthesis and enzymolysis were existed in this process.

Key words: Zhangping Shuixian tea, processing technique, aroma precursors, extraction, GC-MS

中图分类号:

谢运海, 郑德勇, 叶乃兴, 金珊, 曾璞玉. 漳平水仙茶加工过程中香气前体含量的变化[J]. 茶叶科学, 2016, 36(1): 11-17. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2016.01.002.

XIE Yunhai, ZHENG Deyong, YE Naixing, JIN Shan, ZENG Puyu. Analysis on the Contents of Zhangping Shuixian Tea’s Aroma Precursors during Manufacturing Processes[J]. Journal of Tea Science, 2016, 36(1): 11-17. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2016.01.002.

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漳平水仙茶加工过程中香气前体含量的变化

Analysis on the Contents of Zhangping Shuixian Tea’s Aroma Precursors during Manufacturing Processes

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