不同加工工艺对红茶茶膏品质的影响

doi:10.13305/j.cnki.jts.2013.04.009

茶叶科学 ›› 2013, Vol. 33 ›› Issue (4): 351-357.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2013.04.009

不同加工工艺对红茶茶膏品质的影响

谭超¹, 刘华戎^2,*, 龚加顺², 张乃明³

1. 云南农业大学植物保护学院,云南昆明 650201;
2. 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;
3. 云南农业大学资源环境学院,云南昆明 650201

收稿日期:2013-01-29 修回日期:2013-03-29 出版日期:2013-08-30 发布日期:2019-09-04
通讯作者: *rongrong126126@126.com
作者简介:谭超（1985— ）,男,云南昆明人,博士研究生,主要从事食品安全与农药污染控制研究。
基金资助:
江苏省农业科技自主创新资金[CX(11)3042]、江苏省“六大人才高峰”项目、江苏省科技支撑计划（BE2009313-2）

Effect of Different Processing Technology on the Quality of Black Tea Paste

TAN Chao¹, LIU Hua-rong^2,*, GONG Jia-shun², ZHANG Nai-ming³

1. College of Plant Protection, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;
2. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;
3. College of Resources and Environments, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China

Received:2013-01-29 Revised:2013-03-29 Online:2013-08-30 Published:2019-09-04

摘要/Abstract

摘要： 通过常规浸提、酶处理浸提两种提取工艺与真空减压浓缩、水浴浓缩两种干燥工艺制备红茶茶膏,并对其理化成分、色差及感官品质进行分析。结果表明,经酶处理后利用真空减压浓缩工艺能够显著提高红茶茶膏总糖、茶红素（TR）、茶黄素（TF）、茶褐素（TB）、儿茶素等理化活性成分含量,并提高红茶茶膏感官品质。色差分析b/a值和色相角（Hab）在红茶茶膏汤色分析中能更好反映红茶茶膏汤色状况,其与感官评分相关系数较高,可作为色差分析中衡量红茶茶膏色差品质的指标之一。

关键词: 红茶, 茶膏, 工艺, 成分, 色差

Abstract: The tea paste was prepared by using two different pretreatment processes (Conventional extraction, enzyme extraction) and drying methods (boiling water concentration, vacuum concentration), and its major components and active substance were analyzed and sensory quality were conducted. The results showed that the content of total soluble sugar, thearubigin, theaflavin, theabrownin, catechin in tea paste were increased significantly with the method of enzyme treatment and vacuum concentrating technology, and much higher than those tea paste manufactured by other methods. The b/a value and Hab value correlation coefficient in the enzyme treated tea paste is higher. It can better reflect the liquor color and sensory score of black tea paste, and it was regarded that it is suitable to use for black tea paste quality measurement.

Key words: black tea, tea paste, processing technology, component, chromatic aberration

中图分类号:

谭超, 刘华戎, 龚加顺, 张乃明. 不同加工工艺对红茶茶膏品质的影响[J]. 茶叶科学, 2013, 33(4): 351-357. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2013.04.009.

TAN Chao, LIU Hua-rong, GONG Jia-shun, ZHANG Nai-ming. Effect of Different Processing Technology on the Quality of Black Tea Paste[J]. Journal of Tea Science, 2013, 33(4): 351-357. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2013.04.009.

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Effect of Different Processing Technology on the Quality of Black Tea Paste

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