工夫红茶可视化富氧发酵机设计及试验研究

doi:10.13305/j.cnki.jts.2015.04.010

茶叶科学 ›› 2015, Vol. 35 ›› Issue (4): 370-376.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2015.04.010

工夫红茶可视化富氧发酵机设计及试验研究

董春旺^1,2, 叶阳^1,*, 江用文^1,*, 朱宏凯¹, 何华锋¹, 桂安辉¹, 高明珠¹, 黄藩¹

1. 中国农业科学院茶叶研究所/浙江省茶叶加工工程重点实验室/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶树生物学与资源利用重点实验室,浙江杭州310008;
2. 江苏大学食品科学与食品工程学院,江苏镇江 212013

收稿日期:2015-01-27 修回日期:2015-03-30 出版日期:2015-10-15 发布日期:2019-08-26
通讯作者: *
作者简介:董春旺,男,博士研究生,主要从事茶叶机械设计及性能试验研究。
基金资助:
浙江省“三农六方”项目（2014005）、中国农业科学院创新工程（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS-0X）、国家自然基金（31471646）

Design and Experimental Investigation of Congou Black Tea Visual Aerobic Fermentation Machine

DONG Chunwang^1,2, YE Yang^1,*, JIANG Yongwen^1,*, ZHU Hongkai¹, HE Huafeng¹, GUI Anhui^1,2, GAO Mingzhu¹, HUANG Fan¹

1. Tea Research Institute of The Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Processing Engineer of Zhejiang Province, National Engineering Technology Research Center for Tea Industry, Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008, China;
2. School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China

Received:2015-01-27 Revised:2015-03-30 Online:2015-10-15 Published:2019-08-26

摘要/Abstract

摘要： 针对目前红茶发酵设备与发酵工艺结合不紧密而造成的发酵温湿度不稳定、难翻拌、缺氧、品质不稳定等问题,设计了一种工夫红茶可视化富氧发酵机。文章描述了机器的总体设计方案,并对发酵筒、翻拌装置和隧道加热等装置进行了设计,确定了其关键参数值。该研究进行了发酵性能试验,最佳工艺参数为发酵温度30℃、湿度大于90%、发酵时间3.5βh。与传统发酵相比,香气、滋味等有明显提高,感官品质总分高于传统发酵2.1分。本研制机型结构简单、操作方便,能很好地满足优质红茶的发酵工艺技术要求,具有很好的推广应用前景。

关键词: 工夫红茶, 发酵机, 设计, 试验

Abstract: In order to solve the existing problems caused by loose combination of black tea fermentation equipment and fermentation process, including instable fermentation temperature and humidity, difficult mixing, oxygen deficit and non-uniform quality, a congou black tea visual aerobic fermentation machine was designed. Our study described the overall design scheme of the machine and its key parts such as the fermentation tube, mixing and heat tunnel device, and then determines the key parameters. By conducting a fermentation performance test, it was found that the fermentation processing achieved the optimal effect with more than 90% of humidity at 30℃ fermentation temperature for 3.5βh. Compared with traditional fermentation, the aroma, taste and more have been significantly improved and sensory quality score was 2.1 points higher. The machine is simple in structure and convenient to operate. It can well meet the fermentation requirements of high-quality black tea and possessed a good application prospects.

Key words: congou black tea, fermentation machine, design, experiment

中图分类号:

董春旺, 叶阳, 江用文, 朱宏凯, 何华锋, 桂安辉, 高明珠, 黄藩. 工夫红茶可视化富氧发酵机设计及试验研究[J]. 茶叶科学, 2015, 35(4): 370-376. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2015.04.010.

DONG Chunwang, YE Yang, JIANG Yongwen, ZHU Hongkai, HE Huafeng, GUI Anhui, GAO Mingzhu, HUANG Fan. Design and Experimental Investigation of Congou Black Tea Visual Aerobic Fermentation Machine[J]. Journal of Tea Science, 2015, 35(4): 370-376. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2015.04.010.

参考文献 15

[1]	梅宇, 伍萍. 2013年全国红茶产销形势分析报告[J]. 茶世界, 2013, 12(4): 22-30.
[2]	钱园凤, 叶阳, 周小芬, 等. 红茶发酵技术研究现状分析[J]. 食品工业科技, 2012, 33(23): 388-392.
[3]	韩余, 肖宏儒, 秦广明, 等. 红茶加工工艺及机械设备研究进展[J]. 中国农机化学报, 2013(2): 20-25.
[4]	黄达明, 吴其飞, 陆建明, 等. 固态发酵技术及其设备的研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2003, 29(6): 87-91.
[5]	李浪, 杨旭, 薛永亮. 现代固态发酵技术工艺、设备及应用研究进展[J]. 河南工业大学学报: 自然科学版, 2011, 32(1): 89-94.
[6]	Bhattacharyya N, Seth S, Tudu B, et al. Monitoring of black tea fermentation process using electronic nose[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 80(4): 1146-1156.
[7]	Obanda M, Owuor P O, Taylor S J.Flavanol Composition and Caffeine Content of Green Leaf as Quality Potential Indicators of Kenyan Black Teas[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1997, 74(2): 209-215.
[8]	Chen P C, Chang F S, Chen I Z.Redox potential of tea infusion as an index for the degree of fermentation[J]. Analytical Chemical Acta, 2007, 594(1): 32-36.
[9]	Okinda Owuor P, Obanda M, Nyirendaet H E, et al. The relationship between some chemical parameters and sensory evaluations for plain black tea (Camellia sinensis) produced in Kenya and comparison with similar teas from Malawi and South Africa[J]. Food Chemistry, 2006, 97(4): 644-653.
[10]	陈国宝, 邵静娜, 吴全聪, 等. 工夫红茶发酵过程影响品质因子分析研究[J]. 中国茶叶, 2014, 36(5): 16-18.
[11]	潘科, 沈强, 申东, 等. 红茶通氧发酵过程中发酵叶相变化分析[J]. 食品科学, 2014, 35(15): 198-201.
[12]	刘晓东, 刘玉芳, 甘春萍, 等. 工夫红茶发酵过程中发酵叶茶汤吸光值变化的研究[J]. 茶叶科学, 2011, 31(4): 300-304.
[13]	刘飞. 工夫红茶揉捻中理化特性变化及成条率评价方法研究[D]. 重庆: 西南大学, 2014: 19-30.
[14]	许贑荣, 胡文锋. 固态发酵原理、设备与应用[M]. 北京: 化学工业出版社, 2009: 104-132.
[15]	Frank P Incropera, David P DeWitt. Fundamentals of Heat and Mass Transfer[M]. John Wiley & Sons Inc, 2006: 102-104.

工夫红茶可视化富氧发酵机设计及试验研究

Design and Experimental Investigation of Congou Black Tea Visual Aerobic Fermentation Machine

PDF (PC)

可视化

被引次数

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献 15

相关文章 15

Metrics

本文评价

推荐阅读 0

[1]	贾治军, 姜嘉胤, 徐家俊, 李杨, 董春旺, 宋文韬, 李凯, 韦持章, 姚雨晨, 姚立健, 杨自栋, 刘皓央, 马蓉. 基于DEM-MBD耦合算法的茶园仿生掘耕机优化与试验[J]. 茶叶科学, 2025, 45(2): 284-302.
[2]	董圆, 张永恒, 肖烨子, 余有本. 茶树BZR1基因家族的鉴定及CsBZR1-5响应干旱胁迫的分子机理研究[J]. 茶叶科学, 2025, 45(1): 15-28.
[3]	卞贤炳, 吴敏, 贾江鸣, 董春旺, 张晨安, 赵润茂, 陈建能, 王金双. 乌龙茶可调幅仿手工摇青装置研制与工艺参数研究[J]. 茶叶科学, 2022, 42(3): 409-422.
[4]	李兵, 李为宁, 柏宣丙, 黄剑虹. 基于EDEM的茶叶揉捻机参数优化及试验研究[J]. 茶叶科学, 2020, 40(3): 375-385.
[5]	王家勤, 姚月凤, 袁海波, 江用文, 李佳. 基于色差系统的工夫红茶茶汤亮度的量化评价方法研究[J]. 茶叶科学, 2020, 40(2): 259-268.
[6]	李兵, 李为宁, 宋扬扬, 孙长应. 基于蚁群算法的双锅曲毫机的优化设计[J]. 茶叶科学, 2019, 39(1): 74-80.
[7]	何华锋, 桂安辉, 叶阳. 基于单萜类香气组分的工夫红茶发酵适度判别[J]. 茶叶科学, 2018, 38(4): 406-409.
[8]	褚飞洋, 陈鹤立, 孙典, 何华锋, 叶阳, 童华荣. 超微粉碎对工夫红茶物化特性的影响[J]. 茶叶科学, 2017, 37(6): 616-622.
[9]	王小勇, 李兵, 曾晨, 李尚庆. 基于遗传算法的茶叶理条机参数优化设计[J]. 茶叶科学, 2016, 36(4): 440-444.
[10]	潘玉成, 叶乃兴, 潘玉华, 赵仕宇. 人工神经网络在坦洋工夫红茶感官品质评定中的应用研究[J]. 茶叶科学, 2015, 35(5): 465-472.
[11]	韩余, 肖宏儒, 秦广明, 陈东胜, 宋志禹, 丁文芹, 梅松. 自走式采茶机液压系统的设计和试验研究[J]. 茶叶科学, 2014, 34(6): 548-556.
[12]	刘晓东, 刘玉芳, 甘春萍, 杨春, 汤周斌. 工夫红茶发酵过程中发酵叶茶汤吸光值变化的研究[J]. 茶叶科学, 2011, 31(4): 300-304.
[13]	匡新, 刘靖. 崂山工夫红茶的研制[J]. 茶叶科学, 2010, 30(S1): 599-603.
[14]	赵熙, 粟本文, 郑红发, 黄怀生, 袁英芳. 响应面法优化超声波辅助提取绿茶总黄酮工艺的研究[J]. 茶叶科学, 2010, 30(4): 295-301.
[15]	龚自明, 刘明炎, 谭荣荣, 毛迎新, 李龙, 陈国华, 周正敏, 李小文. 灰茶尺蠖核型多角体病毒（EgNPV）安全性试验[J]. 茶叶科学, 2010, 30(1): 13-18.