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茶叶科学 ›› 1992, Vol. 12 ›› Issue (01): 49-54.doi: 10.13305/j.cnki.jts.1992.01.011

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红茶色素的形成与降解作用的初步研究

萧伟祥,李纯,萧慧   

  1. 安徽农学院,安徽农学院,安徽农学院 合肥 ,合肥 ,合肥
  • 出版日期:1992-06-15 发布日期:1992-06-15
  • 作者简介:萧伟祥

  • Online:1992-06-15 Published:1992-06-15

摘要: 在红茶制造中,用铜酶抑制剂二乙基二硫代氨基甲酸钠能抑制多酚氧化酶活性24%左右,从而部分的抑制了茶叶发酵,特别是茶黄素的形成受到了抑制。采用茶叶匀浆发酵法,结果表明,非酶性氧化产物中茶黄素约为酶促氧化形成量的6.8%,茶红素约为20.6%。用茶黄素单没食子酯在纯过氧化物酶作用下,研究其降解作用,其产物用双向纸层析和紫外光谱进行分析鉴定,结果鉴别出3,4-二羟苯甲酸、咖啡酸、没食子酸和邻苯二酚等4种成分。

关键词: 红茶色素, 茶黄素, 茶红素, 色素形成, 色素降解