钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响

doi:10.13305/j.cnki.jts.2011.03.010

茶叶科学 ›› 2011, Vol. 31 ›› Issue (3): 230-236.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2011.03.010

钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响

许勇泉, 陈根生, 钟小玉, 汪芳, 杨宇宙, 袁海波, 尹军峰^*

国家茶产业工程技术研究中心,农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室,中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008

收稿日期:2010-08-04 修回日期:2011-01-26 出版日期:2011-06-15 发布日期:2019-09-06
通讯作者: yinjf@mail.tricaas.com
作者简介:许勇泉（1983— ）,男,福建安溪人,助理研究员,主要从事茶叶深加工研究。
基金资助:
国家基金（31070615）、浙江省杰出青年基金（R3090394）及浙江省茶叶加工工程重点实验室开放课题（2010K1004）

Effect of Ca²⁺ on the Chemical Components and Sensory Quality of Extracted Green Tea Infusion

XU Yong-quan, CHEN Gen-sheng, ZHONG Xiao-yu, WANG Fang, YANG Yu-zhou, YUAN Hai-bo, YIN Jun-feng^*

Engineering Research Center for Tea Processing, Key Laboratory of Machining and Quality Control of Tea and Beverage Plants, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China

Received:2010-08-04 Revised:2011-01-26 Online:2011-06-15 Published:2019-09-06

摘要/Abstract

摘要： 研究了含不同质量浓度钙离子（0~100mg/L）的水对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响。研究结果表明,随着钙离子质量浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增加趋势,茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势,而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著;儿茶素EGC含量呈增加趋势,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势,EC含量差异不显著;Al³⁺、Cu²⁺、Na⁺、Zn²⁺含量呈下降趋势,而K⁺、Mg²⁺、Mn²⁺含量呈增加趋势;茶汤感官品质下降,逐渐变浑浊,熟闷味加重,苦涩味增加。钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质。

关键词: 钙离子, 绿茶茶汤, 理化成分, 感官品质

Abstract: The effect of different Ca²⁺ concentration（0~100mg/L）on the chemical components and sensory quality of extracted green tea infusion was investigated. The results showed that, with the increasing of Ca²⁺ concentration, the turbidity of tea infusion increased, pH decreased; the contents of total solids and free amino acids increased, the contents of tea polyphenols and protein decreased, but there was no significant difference in the contents of caffeine and flavones; the contents of EGC increased, the contents of C, EGCG, GCG, ECG and CG decreased, but there was no significant difference in the contents of EC; the contents of Al³⁺, Cu²⁺, Na⁺, Zn²⁺ decreased, and the contents of K⁺, Mg²⁺, Mn²⁺ increased; tea infusion turned turbid, ripe and sulks odour enhanced, and bitter and astringency strengthened. The effect of Ca²⁺ on tea infusion quality maybe arisen by participating in tea cream formation, inducing epimerisation of catechins and appearing decomposition reaction.

Key words: Ca²⁺, green tea infusion, chemical components, sensory quality

中图分类号:

TS272.5⁺1

许勇泉, 陈根生, 钟小玉, 汪芳, 杨宇宙, 袁海波, 尹军峰. 钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响[J]. 茶叶科学, 2011, 31(3): 230-236. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2011.03.010.

XU Yong-quan, CHEN Gen-sheng, ZHONG Xiao-yu, WANG Fang, YANG Yu-zhou, YUAN Hai-bo, YIN Jun-feng. Effect of Ca²⁺ on the Chemical Components and Sensory Quality of Extracted Green Tea Infusion[J]. Journal of Tea Science, 2011, 31(3): 230-236. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2011.03.010.

参考文献

[1] 尹军峰, 许勇泉, 陈建新, 等. 主要金属离子对冷溶性速溶绿茶复水后品质的影响[J]. 食品科学. 2009, 30(7): 99-105.
[2] Zhou D R, Chen Y Q, Ni D J.Effect of water quality on the nutritional components and antioxidant activity of green tea extracts[J]. Food Chemistry, 2009, 113(1): 110-114.
[3] Wang H, Helliwell K.Epimerisation of catechins in green tea infusions[J]. Food Chemistry, 2000, 70(3): 337-344.
[4] Chen C C, You H H, Chen C C.Effects of water quality, pH and metal ions on the color and polyphenol content of oolong tea infusion[J]. Food Sciences, 1997, 24(3): 331-347.
[5] 方元超, 赵晋府. 茶饮料生产技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2001: 32-34.
[6] 郭炳莹, 程启坤. 茶汤组分与金属离子的络合性能[J]. 茶叶科学, 1991, 11(2): 139-144.
[7] Spiro M, Jaganyi D.What causes scum on tea?[J]. Nature, 1993, 364(6438): 581.
[8] Spiro M, Jaganyi D.Kinetics and equilibria of tea infusion. Part 10. The composition and structure of tea scum[J]. Food Chemistry, 1994, 49(4): 351-357.
[9] 钟萝. 茶叶品质理化分析[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 1989: 245-320.
[10] Yin J F, Xu Y Q, Yuan H B, et al. Cream formation and main chemical components of green tea infusions processed from different parts of new shoots[J]. Food Chemistry, 2009, 114(2): 665-670.
[11] Jobstl E, Fairclough J P A, Davies A P, et al. Creaming in Black Tea[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53(20): 7997-8002.
[12] 杨贤强, 王岳飞, 陈留记. 茶多酚化学[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 2003: 32-52.
[13] 张凯农, 肖纯. 茶多酚对钙镁元素水溶性的影响[J]. 茶叶科学技术, 1995(2): 14-16.
[14] Kim E S, Liang Y R, Jin J, et al. Impact of heating on chemical compositions of green tea liquor[J]. Food Chemistry, 2007, 103(4): 1263-1267.

[1]	崔俪丹, 张湘琳, 项希, 李兰兰, 屈青云, 徐洋洋, 王继国, 刘峰, 龚志华, 肖文军. 微波初干工艺对红茶品质的影响[J]. 茶叶科学, 2021, 41(3): 406-418.
[2]	宁静, 李健权, 刘本英, 郑红发, 卢凤美, 陈雷, 刘振, 叶升涛, 黄浩, 杨培迪, 伍岗, 杨阳. 云南大叶种晒青茶发花前后主要风味成分的变化研究[J]. 茶叶科学, 2021, 41(2): 213-227.
[3]	毛雅琳, 汪芳, 尹军峰, 许勇泉. 不同茶树品种碾茶的品质分析[J]. 茶叶科学, 2020, 40(6): 782-794.
[4]	张英娜, 嵇伟彬, 许勇泉, 尹军峰. 儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展[J]. 茶叶科学, 2017, 37(1): 1-9.
[5]	沈程文, 邓岳朝, 周跃斌, 齐冬晴, 贺群, 田双红, 林娟. 湖南茯砖茶品质特征及其香气组分研究[J]. 茶叶科学, 2017, 37(1): 38-48.
[6]	李适, 谌滢, 傅冬和, 刘仲华, 黄建安. 不同年份茯砖茶感官品质研究[J]. 茶叶科学, 2016, 36(5): 500-504.
[7]	郭虹雯, 许翔雨, 陈莹婕, 倪莉, 刘志彬. 绿茶茶汤对肥胖相关肠道菌群的影响[J]. 茶叶科学, 2016, 36(4): 354-362.
[8]	黄玉婷, 钱文俊, 王博, 曹红利, 王璐, 郝心愿, 王新超, 杨亚军. 外源Ca²⁺及钙离子信号抑制剂对茶树抗寒性的影响[J]. 茶叶科学, 2015, 35(6): 520-526.
[9]	许勇泉, 陈根生, 刘平, 钟小玉, 袁海波, 尹军峰. 浸提温度对绿茶茶汤沉淀形成的影响[J]. 茶叶科学, 2012, 32(1): 17-21.
[10]	许勇泉, 尹军峰. 绿茶茶汤冷后浑特性研究[J]. 茶叶科学, 2010, 30(S1): 527-532.
[11]	江春柳, 孙云, 岳鹏翔, 张南飞. 不同水质对绿茶饮料储藏特性的影响[J]. 茶叶科学, 2010, 30(S1): 561-566.
[12]	许勇泉, 袁海波, 汪芳, 张瑞莲, 陈建新, 尹军峰. 超高压辅助浸提鲜茶汁研究[J]. 茶叶科学, 2010, 30(2): 95-100.
[13]	陆建良, 梁月荣, 龚淑英, 顾志蕾, 张凌云, 徐月荣. 茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究[J]. 茶叶科学, 2002, 22(01): 57-61.
[14]	龚淑英, 沈培和, 顾志蕾, 周树红. 名优绿茶冲泡水温及时间对感官品质的影响[J]. 茶叶科学, 1999, 19(01): 67-72.
[15]	王登良. 绿茶贮藏过程中茶多酚含量的变化与感官品质的关系[J]. 茶叶科学, 1998, 18(01): 61-64.

钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响

Effect of Ca²⁺ on the Chemical Components and Sensory Quality of Extracted Green Tea Infusion

PDF (PC)

可视化

被引次数

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

Metrics

本文评价

推荐阅读 10

钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响

Effect of Ca2+ on the Chemical Components and Sensory Quality of Extracted Green Tea Infusion

PDF (PC)

可视化

被引次数

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

Metrics

本文评价

推荐阅读 10

Effect of Ca²⁺ on the Chemical Components and Sensory Quality of Extracted Green Tea Infusion