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茶叶科学 ›› 1999, Vol. 19 ›› Issue (02): 139-144.doi: 10.13305/j.cnki.jts.1999.01.011

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红茶色素形成机理的研究

夏涛   

  1. 安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室!合肥230036
  • 出版日期:1999-11-15 发布日期:1999-11-15
  • 基金资助:
    安徽省自然科学基金;安徽省教委自然科学基金

  • Online:1999-11-15 Published:1999-11-15

摘要: 在茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系中, 加入铜酶抑制剂NaDDC可使茶黄素(TFs) 的总量下降,而其各组分的消长趋势则各异, 然而对茶红素(TRs) 的形成似乎并无明显的影响( 高浓度的NaDDC除外) , 表明TRs 的形成存在多条平行途径; 在发酵体系中加入不同比例蒸青叶( 酶已钝化) 的试验表明, 对TFs 和TRs 的形成量未产生影响, 说明酶浓度不是红茶发酵的限制因子; 降低发酵体系的pH (pH=4-0) , 虽然使多酚氧化酶(PPO) 和过氧化物酶(POD) 的稳定性明显下降, 且PPO活性降幅大于POD, 但由于减缓了TFs 的非酶性氧化消耗速率, 因而TFs 的含量显著增加。

关键词: 红茶色素, 形成机理, 酶, pH值