乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响

doi:10.13305/j.cnki.jts.2002.02.011

茶叶科学 ›› 2002, Vol. 22 ›› Issue (02): 147-151.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2002.02.011

乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响

黄福平,陈伟,陈荣冰,柯玉琴,梁月荣

浙江大学茶学系,福建农林大学生命科学学院,福建省农科院茶叶研究所,福建农林大学生命科学学院,浙江大学茶学系浙江杭州310029;福建省农科院茶叶研究所,福建福安355000 ,福建福州350002 ,福建福安355000 ,福建福州350002 ,浙江杭州310029

出版日期:2002-11-25 发布日期:2002-12-15
作者简介:黄福平

Online:2002-11-25 Published:2002-12-15

摘要/Abstract

摘要： 以肉桂品种鲜叶为原料，研究了做青强度对做青叶脂质过氧化作用和茶叶品质的影响。结果表明，摇青可以加速做青叶水分散失和可溶性蛋白质降解；摇青和自然萎凋均能促进MDA累积。在做青前期适当晒青和轻摇青可以提高SOD活力；重摇青降低SOD活力，进而O2.-产生速率加快，脂质过氧化加速，从而促进具有青草味的化合物散失，乌龙茶特征香气提高。

关键词: 食品加工, 乌龙茶, 晒青, 摇青, 脂质过氧化, 品质。

黄福平, 陈伟, 陈荣冰, 柯玉琴, 梁月荣. 乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响[J]. 茶叶科学, 2002, 22(02): 147-151. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2002.02.011.

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