儿茶素对保持鸭肉色泽及抗氧化作用的研究

doi:10.13305/j.cnki.jts.2007.03.004

茶叶科学 ›› 2007, Vol. 27 ›› Issue (3): 215-220.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2007.03.004

儿茶素对保持鸭肉色泽及抗氧化作用的研究

曾亮^{1, 2}, 黄建安¹, 田丽丽¹, 刘仲华^{1, *}, 黎星辉^{1, 3, *}

1. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128;
2. 西南大学食品科学学院,重庆 400716;
3. 南京农业大学茶叶科学研究所,江苏南京210095

收稿日期:2007-04-16 修回日期:2007-06-25 出版日期:2007-09-25 发布日期:2019-09-11
通讯作者: *黎星辉,lxhhqw@126.com
作者简介:曾亮（1980— ）,女,湖南常德人,博士,主要从事茶叶化学工程及植物功能成分研究。
基金资助:
国家“十五”科技攻关项目（2004BA542C）、国家“十一五”科技支撑计划（2006BAD06B01）

Study on Color and Shelf-life of Duck Thigh Meat by Adding Catechins

ZENG Liang^{1, 2}, HUANG Jian-an¹, TIAN Li-li¹, LIU Zhong-hua^{1, *}, LI Xing-hui^{1, 3, *}

1. Key Laboratory of Ministry of Education for Tea Science, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;
2. College of Food Science; Southwest University, Chongqing 400716, China;
3. Tea Research Institute, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Received:2007-04-16 Revised:2007-06-25 Online:2007-09-25 Published:2019-09-11

摘要/Abstract

摘要： 采用色差计、MDA、T-AOC和沉积量的研究方法,测定了鸭腿肉在不同儿茶素处理在贮藏期的色差光学指标、MDA、T-AOC和儿茶素沉积量的变化。其结果表明：添加儿茶素的处理组会明显改变L*光学指标,儿茶素浓度与L*、a*、b*光学指标分别呈现不同的相关性,以添加500βmg/kg的EGCg和复合儿茶素的效果为佳;降低了MDA值,提高了T-AOC,EGCg和复合儿茶素分别以800βmg/kg、1β000βmg/kg添加量和500βmg/kg、1β000βmg/kg添加量为佳,与儿茶素在鸭腿肉中的沉积有很明显的量效关系,上述指标的改善均以复合儿茶素优于EGCg。

关键词: 儿茶素, 色差, 抗氧化, MDA, T-AOC

Abstract: This paper determined the changing of color difference, MDA value, total antioxidant activity and the deposit of catechins in duck thigh meat by adding different catechins. The results showed that adding different catechins obviously changed the L* value of the duck thigh meat and adding different concentration of catechins had different relationship on the L*, a* and b* value respectively. Adding 500βmg/kg EGCg and catechin complex got the best color. Adding EGCg and catechin complex lowered the MDA and decreased the T-AOC which had relationship with the deposit of catechins. The best adding account of EGCg and catechin complex were 800βmg/kg or 1β000βmg/kg and 500βmg/kg or 1β000βmg/kg respectively. Catechin complex got the better efficiencies than EGCg in the all detected items.

Key words: catechins, color difference, antioxidant, MDA, T-AOC

中图分类号:

TQ619.8

曾亮, 黄建安, 田丽丽, 刘仲华, 黎星辉. 儿茶素对保持鸭肉色泽及抗氧化作用的研究[J]. 茶叶科学, 2007, 27(3): 215-220. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2007.03.004.

ZENG Liang, HUANG Jian-an, TIAN Li-li, LIU Zhong-hua, LI Xing-hui. Study on Color and Shelf-life of Duck Thigh Meat by Adding Catechins[J]. Journal of Tea Science, 2007, 27(3): 215-220. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2007.03.004.

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