红、绿茶干燥过程的热化学变化

doi:10.13305/j.cnki.jts.1988.02.007

摘要/Abstract

摘要： 高温干燥(平均叶温65—70℃)、低温干燥(平均叶温55—60℃)与冷冻干燥比较,加热干燥会使茶叶中的内含成分发生一系列的热化学变化,且以温度高的变化大。在加热干燥中,叶绿素受到破坏,红茶的破坏率大于绿茶,尤其是叶绿素 b 的破坏率较大;红茶中的茶黄素,茶红素下降,茶褐素增加;绿茶中复杂儿茶素有所减少,(-)-EC、(±)-C 有所增加,红茶中的儿茶素减少30%以上,高温处理的下降幅度较小;红茶中的氨基酸下降了9—15%,尤其是茶氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丝氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸下降较多,高温处理的尤甚;气

关键词: 绿茶品质, 茶叶, 热干燥, 香气物质, 高温处理, 热化学, 干燥过程

宛晓春. 红、绿茶干燥过程的热化学变化[J]. 茶叶科学, 1988, 8(02): 47-52. doi: 10.13305/j.cnki.jts.1988.02.007.

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