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茶叶科学 ›› 1964, Vol. 1 ›› Issue (02): 53-56+75.doi: 10.13305/j.cnki.jts.1964.02.008

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茶叶氨基酸的纸层析和鉴定

汪琢成,卢世昌   

  1. 浙江农业大学茶叶系 ,浙江农业大学茶叶系
  • 出版日期:1964-12-21 发布日期:1964-12-21
  • 作者简介:汪琢成

  • Online:1964-12-21 Published:1964-12-21

摘要: 一 前言 茶树新梢中含有较多种类和高浓度的氨基酸,这些氨基酸在茶叶制造中积极参与工艺过程的生化反应,是构成茶汤滋味、香气特征的重要化学成分。红茶发酵时氨基酸同多酚类的邻醌进行偶联反应,形成各种挥发醛,对红茶香气有一定的作用;干燥工序中在高温作用下,氨基酸参与非酶性褐色反应,对成品茶乌润色泽的形成有关系。绿茶制造中茶树新梢含量较高的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸以及天冬氨酰胺都有显著的变化。作者初步研究不同等级的龙井茶表明:氨基酸的消长和品质有密切的依存关系。由此可见,茶叶中氨基酸对成品茶内质形成有重要的意义。

关键词: 氨基酸, 成品茶, 样点, 氨基羧酸, 茶氨酸, 茶树新梢, 茶叶