普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响

doi:10.13305/j.cnki.jts.2010.02.005

茶叶科学 ›› 2010, Vol. 30 ›› Issue (2): 101-108.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2010.02.005

普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响

龚加顺¹, 陈一江¹, 彭春秀², 周红杰³

1. 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;
2. 云南农业大学园林园艺学院,云南昆明 650201;
3. 云南农业大学普洱茶学院,云南昆明 650201

收稿日期:2009-08-17 修回日期:2009-12-18 发布日期:2019-09-10
作者简介:龚加顺(1971— ),男,云南富源人,博士,教授,主要研究普洱茶化学,gong199@163.com
基金资助:
国家自然科学基金（30760152,30960241）、国家科技支撑计划（2007BAD58B02）

Effect of Different Additives on the Theabrownin and Its Formation Mechanism during Pu-erh Tea Fermentation

GONG Jia-shun¹, CHEN Yi-jiang¹, PENG Chun-xiu², ZHOU Hong-jie³

1. Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;
2. Faculty of Forestry and Horticulture,Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;
3. Faculty of Pu-erh Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China

Received:2009-08-17 Revised:2009-12-18 Published:2019-09-10

摘要/Abstract

摘要： 以云南大叶种晒青绿毛茶为原料,通过潮水和添加一定量不同外源物质进行固态发酵。结果表明,不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化;添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及混合使用葡萄糖与没食子酸处理的茶叶中,茶褐素的含量分别达到了6.99%、11.29%、10.22%、6.31%、9.25%和7.30%,显著高于对照干茶样（1.76%）和仅添加水的处理样（2.87%）;但有山梨酸钾存在时,样品中茶褐素的含量与对照差异极小。结果还表明,抗坏血酸氧化反应和茶叶内含成分对茶褐素的形成也有较大作用。

关键词: 普洱茶, 晒青绿茶, 添加物, 茶褐素, 机制

Abstract: Sun-dried green tea prepared from the fresh leaves of Camellia sinensis var. assamica was used as its starting materials by solid state fermentation. Results showed that the appearance color and soup color value of fermented tea leaves with different treatments showed significant difference. The content of theabrownin in fermented tea leaves in addition of glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol, glycine and mixtures of glucose and gallic acid is 6.99%, 11.29%, 10.22%, 6.31%, 9.25% and 7.30% respectively, and their content is higher than that in dried tea sample (control 1, 1.76%) and fermented sample (2.78%) only added with distilled water (control 2). It is found that there is no significant difference between the samples treated with glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol and glycine as well as administering with potassium sorbate and the control. The results also showed that the ascorbic acid reaction and the components within tea leaves also enhance theabrownin production.

Key words: Pu-erh tea, sundried green tea, additive, theabrownin, mechanism

中图分类号:

龚加顺, 陈一江, 彭春秀, 周红杰. 普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响[J]. 茶叶科学, 2010, 30(2): 101-108. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2010.02.005.

GONG Jia-shun, CHEN Yi-jiang, PENG Chun-xiu, ZHOU Hong-jie. Effect of Different Additives on the Theabrownin and Its Formation Mechanism during Pu-erh Tea Fermentation[J]. Journal of Tea Science, 2010, 30(2): 101-108. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2010.02.005.

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普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响

Effect of Different Additives on the Theabrownin and Its Formation Mechanism during Pu-erh Tea Fermentation

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