茶叶种类及添加量对皮蛋品质的影响

doi:10.13305/j.cnki.jts.2013.02.001

茶叶科学 ›› 2013, Vol. 33 ›› Issue (2): 116-124.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2013.02.001

茶叶种类及添加量对皮蛋品质的影响

刘焱^1,2, 罗灿¹, 欧阳元¹, 杜金平³

1. 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;
2. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128;
3. 湖北省农科院畜牧兽医研究所,湖北武汉 430064

收稿日期:2012-07-30 修回日期:2012-11-30 出版日期:2013-04-30 发布日期:2019-09-04
作者简介:刘焱（1970— ）,女,湖南长沙人,博士,副教授,主要从事动物食品贮藏与加工研究。E-mail: yanliu616@yahoo.com.cn
基金资助:
2013年度公益性行业（农业）科研专项项目、现代农业产业技术体系建设专项资金资助

Effects of Tea Types and Adding Quantity on the Quality of Preserved Egg

LUI Yan^1,2, LUO Can¹, OU Yang-yuan¹, DU Jin-ping³

1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;
2. Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China;
3. Institute of Animal Husbandry and Veterinary, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China

Received:2012-07-30 Revised:2012-11-30 Online:2013-04-30 Published:2019-09-04

摘要/Abstract

摘要： 以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究皮蛋腌制料液中添加的茶叶种类及其添加量对皮蛋品质的影响。结果表明,添加3%的红茶,皮蛋的离壳性好,蛋清呈透明红褐色,弹性好,咀嚼度高,蛋黄墨绿色,小溏心,色层明显且均匀,口感好,pH值及总碱度均符合国标要求,游离氨基酸含量较高。

关键词: 茶叶, 皮蛋, 色泽, 质构特性

Abstract: Pickle preserved egg with immersion method, study the effects of tea type and concentration on the quality of preserved eggs. The results indicated that, preserved egg made by adding three percent of black tea, the egg white is transparent, bronzing, elastic, easy to depart from the shell and have a high chewiness. The egg yolk is invisible green, small watery center, the color layer are obvious and uniformity, the flavor is good, pH value and total alkalinity are in line with the national standard, and have a relatively high content of free amino acid.

Key words: tea, preserved egg, color, textural property

中图分类号:

TS272

刘焱, 罗灿, 欧阳元, 杜金平. 茶叶种类及添加量对皮蛋品质的影响[J]. 茶叶科学, 2013, 33(2): 116-124. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2013.02.001.

LUI Yan, LUO Can, OU Yang-yuan, DU Jin-ping. Effects of Tea Types and Adding Quantity on the Quality of Preserved Egg[J]. Journal of Tea Science, 2013, 33(2): 116-124. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2013.02.001.

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茶叶种类及添加量对皮蛋品质的影响

Effects of Tea Types and Adding Quantity on the Quality of Preserved Egg

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